воскресенье, 27 декабря 2009 г.
суббота, 19 декабря 2009 г.
«Осторожно! Вредные продукты!»
Выдержки из книги Михаила Ефремова: «Осторожно! Вредные продукты!»
Йогурты.
За последнее десятилетие в наш быт вошли пришлые словечки: «гамбургер», «сникерс», «йогурт». Последний очень быстро завоевал популярность благодаря стереотипу полезности кисломолочных продуктов. Реклама утверждает, что, дескать, на Западе давно осознали, что йогурт самый здоровый кисломолочный продукт, поэтому потребляют его там в огромных количествах - от 15 до 35 килограммов в год на одного человека, а в России этот показатель не более 3 килограммов в год.
В сущности, йогурт - это кефир, заполненный синтетическими «улучшителями», ароматизаторами и консервантами. И весьма вероятно, что на Западе, изготовленный у себя и для себя, это и вправду целительный продукт. Но то, что ввозится в Россию, вызывает сомнения, что «это» и есть «тот самый» йогурт.
Основной вопрос, что именовать «йогуртом» и на сколько он полезен. Йогурт - европейский синоним осетинского слова «кефир» - кисломолочный продукт. Действительно имеет целебное свойство, но лишь в том случае, если содержание в одном его кубическом сантиметре биологически активных (живых) бактерий будет не ниже определенной величины. Дело в том, что количество этих бактерий напрямую связано со сроком хранения, по истечении которых бактерии погибают и продукт превращается в «пустышку».
Производители жаждут ввести понятие «долгоживущий йогурт», но в этом случае содержание активных бактерий не сможет оставаться на том уровне, который обеспечивает оздоравливающий и профилактический эффект. Принятие «долгожительного» наименования йогурту, позволит производителям применять более мощные консерванты и довести срок хранения до вечности.
Но между делом производители кисломолочной продукции активно поддерживают миф в сознании потребителей, что йогурт крайне полезен и необходим. Например, утверждается, что йогурт способен покрыть дефицит витаминов. Однако, как показывают исследования, дабы удовлетворить потребность в витаминах нужно употреблять йогурт в огромных количествах. Для сравнения - дневная норма витамина С содержится в 2-2,5 кг яблок, витамина А - в 1,5 кг моркови, витамина Е - в 1,5 кг арахиса, калия и магния - в 2 кг дыни или бананов. Далеко не всякий желудок сможет вынести такую нагрузку.
Кроме того, даже те витамины, которые указываются, пребывают в основном лишь на упаковках и в рекламных обещаниях, например, витамин Е (токоферол), эффективен только с селеном, которого нет в йогурте, а витамины B1 и B12 вместе бесполезны.
Все же, йогурт оказывает антагонистическое воздействие на вредные микроорганизмы за счет выработки молочной кислоты. Кисломолочные продукты, в общем-то, и ценны содержанием живой микрофлоры, активизирующей иммунную систему. Однако создающаяся в продукте кислая среда полезна далеко не всем, а специалисты по детскому питанию рекомендуют давать ребенку только йогурт без всяческих добавок.
Просто йогурт максимально полезен по сравнению с другими видами. В нем нет компонентов, за счет которых может уменьшаться само содержание основы йогурта. А модное наименование - «йогурт», взамен традиционного - «кефир», позволяет сбывать сей продукт раза в два дороже, это собственно и есть вся разница между ними.
Во фруктовом или овощном йогурте допускается до 30% вкусовых добавок. Покупая йогурт, например, с грушевым вкусом, вы получаете кисломолочнокислый продут, в котором никакой груши, разумеется, никогда не было. Собственно, грушевая эссенция, это бутилацетаты (бутиловые эфиры уксусной кислоты). Ваше право верить производителям о безвредность (о полезности и речи нет) бутилацетатов, но знайте, это растворитель в производстве лакокрасочных материалов и не только.
Йогурт с фруктовыми наполнителями - кусочками или целыми ягодами, лучше избегать, конечно, если слово «здоровье» имеет для вас какой-нибудь смысл. Дело в том, что «кусочки» проходят стерилизацию без термической обработки. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно, облучают их «мирным атомом».
Процесс облучения прост - поддоны с продуктами помещаются в особую камеру, где из воды поднимается решетка с кобальтом-60 (радиоактивный изотоп кобальта) и бомбардирует фрукты-овощи радиацией. Производители заверяют, что, если все делать по правилам, продукты после облучения не становятся радиоактивными, а делаются стерильными. Но можно сказать более точно - они становятся никакими. Облучение расщепляет витамины, ферменты, делают продукт «мертвым». Кроме того, радиация разбивает молекулярную структуру, в результате чего возникает целый набор химических веществ, называемых «уникальными радиолитическими продуктами». В их число входит бензол, формальдегид и множество других мутагенов и канцерогенов. Этакий коктейль с ягодно-фруктовыми кусочками, плавающих в йгуртовом месиве.
Покупая йогурт, следует помнить, что среди них есть «живые» (те, в которых есть живые микробные культуры закваски - болгарская палочка и термофильный стрептококк) и в которых эти культуры убиты. Последние выделяются необычно длительным сроком хранения, достигаемые за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже и не йогурты, а йогуртный напиток.
Настоящий «живой» йогурт имеет срок хранения не более недели и должен храниться только в холодильнике. Установленный производителем месячный срок годности йогурта вообще не стоит внимания - это мертвый продукт, в нем попросту «сидят» консерванты, не свойственные данному продукту. Иногда на упаковке йогурта «долгожителя» есть особая маркировка, указывающая на содержание живой микробной культуры. Микрофлора может и живая, но стоит ли покупать подобный йогурт, если производитель даже не удосужился обозначить, какой консервант он применил.
Кроме этого, для снижения себестоимости (но не цену) продукта, сахар замещается дешевыми суррогатами, а в сознание потребителей вбивается идея, что сахар очень вреден. Это правда, если есть его в чистом виде килограммами каждый день. Заменители сахара нужны больным диабетом, и «жвачным» людям, которые хотят сохранить зубы, но разрушить печень и почки.
Нынче основной заменитель сахара в пищевой промышленности - «аспартам». В медицине «аспартам» не рекомендуется употреблять здоровым лицам, максимальная суточная доза для взрослого человека - 40 мг/кг, а в йогурте счет идет уже на сотни миллиграмм.
В Массачусетском институте проверили действие данного подсластителя на человека: 80 добровольцев съели продукты, содержащие аспартам. Итог - все участники испытали припадки подобные эпилептическим. После того как в 1981 году в США аспартам был разрешен к применению, FDA (Управление по контролю качества продуктов и лекарств), зафиксировало тысячи документально заверенных реакции на аспартам - среди них головные боли, мышечные спазмы, раздражительность, тахикардия, одышка, затрудненная речь, тошнота, бессонница и т. д. В принципе, по-иному и не могло быть, попадая в организм, аспартам образует формальдегид, муравьиную кислоту и другие канцерогены.
Разумеется, содержание вредных веществ во фруктово-ягодном йогурте мизерное, но само их присутствие делает сей напиток, в лучшем случае, «пустым». В известной степени йогурты, изготовленные на территории России, имеют явное преимущество перед импортными, потому как не предназначены для длительных перевозок и, следовательно, не напичканы консервантами. Но это если говорить о натуральном йогурте (кефире), без ароматизаторов, кусочков и прочего.
Обработка пищевых продуктов ионизирующим излучением увеличивает срок хранения и, кроме того, утверждается об освобождении еды от патогенных бактерий. Наглядный пример радиоактивной стерилизации - «вечно живые» фрукты (яблоки, виноград, киви и т. п.), которыми завален современный рынок в России. Однако говорить о какой-либо пищевой ценности подобных продуктов нет смысла - эти «долгожители» в лучшем случае пусты по своему содержанию.
Для «обработки» применяется гамма-излучение, а источником является радиоактивный кобальт-60 или цезий-137. Дозу радиации можно сравнить по мощности с полутора миллионами рентгеновских снимков грудной клетки. Впервые этот способ использовали в 1916 году в Швеции для консервирования клубники.
До середины XX века радиоактивная консервация широкого распространения не получила. Но в конце 50-х, благодаря президенту Эйзенхауэру, облучение продуктов питания вошло в американскую программу «Мирный атом».
В 80-х годах заинтересованным в «мирном атоме» оказался департамент энергетики США, которому попросту нужно было как-то избавляться от своих ядерных отходов. Департамент безвозмездно передал технологию облучения производителям продуктов питания и, более того, выдает им бесплатно свои отходы, в частности - цезий-137.
«Облучательная» идея пришлась очень кстати мясоперерабатывающими заводам, которые вместо того чтобы навести санитарный порядок в производстве, просто-напросто облучают мясо. Столь дешевая консервация продуктов питания быстро распространилось по всему миру.
Ныне в Северной Африке облучаются апельсины и мандарины, в Бельгии и Швейцарии - специи, в Нидерландах и Норвегии - рыба и другие морепродукты, в Венгрии - лук и паприка, в Китае - картофель, в Германии и Австрии - мясные полуфабрикаты. По данным «зеленых», облучают продукты и в республиках бывшего СССР.
Растительные масла.
Какие бывают растительные масла и как их изготовляют. Неочищенные масла процеживаются для удаления твердых примесей. Они имеют темный цвет, сильный аромат и вкус, свойственные данному виду масла. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфолипиды (фосфатиды) – ценные биологически активные соединения. Осадок нужно взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее).
Гидротированные масла обрабатываются горячей водой или паром для удаления фосфатидов. При этом масло освобождается и от остатков белков, и от слизистых веществ. Гидротированное масло светлее неочищенного и почти не дает осадка.
Рафинированное недезодорированное масло, кроме того, обрабатывают щелочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов).
Рафинированные дезодорированные масла подвергаются воздействию сильного пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. В результате масло становится почти прозрачным и лишенным всякого запаха.
Считаем необходимым также предупредить читателей о некоторых нюансах. Имейте, пожалуйста, в виду, что хлопковое масло без очистки употреблять категорически нельзя, поскольку оно содержит сильнейший яд – госсипол. Этот яд удаляется только при термообработке или рафинации. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция – при приготовлении плова хлопковое масло предварительно сильно прокаливают.
Но прокаливать можно и нужно только хлопковое масло. Если для приготовления плова вы используете подсолнечное масло, то прокаливать его нельзя, так как в результате перегрева в нем образуются канцерогены.
Помните: прокалка хлопкового масла необходима не для придания неких вкусовых качеств, а только для обезвреживания масла – разрушения ядовитого госсипола.
Жирные кислоты – это органические кислоты. В организме они присутствуют в свободном состоянии и в состоянии нейтральных жиров (моно-, ди- и триглицеридов), фосфолипидов и других липидов, являющихся основным структурным компонентом клеточных мембран. Кстати сказать, триглицерид азотной кислоты многим известен как нитроглицерин.
Окисление жирных кислот – важнейший процесс в организме, обеспечивающий около половины всей энергии, поставляемой в результате окислительных процессов, протекающих в печени, почках, миокарде и в мышцах (в состоянии покоя).
Практически любая кулинарная обработка кардинально изменяет состав жиров, например во фритюрном жире при изготовлении пирожков, картофеля-фри, френч-фрайза, чипсов и прочего. При температуре 200-250 С происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушается важная для организма линоленовая кислота, фосфолипиды, витамины и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается в основной продукт – котлету, картофель и т.д.и передает ему канцерогены.
Мнение специалиста:
Кандидат медицинских наук, член-корреспондент РАМТН, главный врач санатория «Самарский» Л. Дровянникова
«Не употребляйте в пищу прогретое растительное масло, включая маргарины, так как они богаты трансжирами, содержащие свободные радикалы, которые приводят к синдрому хронической усталости и заболеваниям толстого кишечника.»
Расплавленный жир в емкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. Затем его (а это уже олифа) следует обязательно сливать и утилизировать для технических нужд, а емкость тщательно промывать и заполнять свежим жиром на последующие шесть циклов. Вы можете самостоятельно проверить, как выполняется это требование, и задать «цикличный» вопрос в ближайшем кафе, где подают подобные продукты. Думается, что ответ известен заранее: никак не выполняется. Более того, подавляющее число работников кафе даже слыхом не слыхивали об этом обязательном санитарном требовании.
Майонез.
Выдержки из книги Михаила Ефремова: «Осторожно! Вредные продукты!»
Учитывая нынешнюю популярность майонеза, следует уточнить: майонезом продукт может называться лишь в том случае, если его жирность выше 15%.
Все, что имеет меньшую жирность, - соусы, кстати, имеющие к «соусу провансаль» весьма относительную причастность.
Кроме того, согласно ГОСТу, майонез не должен содержать консерванты и антиоксиданты.
Мнение специалиста:
Зам. генерального директора ассоциации мыловаренных и масложировых производителей «Союзмаргаринпром» Т. Коткова
«Если на этикетке упаковки майонеза стоит «ЗАО», «ООО» или вообще «ИЧП», это должно насторожить покупателя, потому что такие предприятия часто руководствуются в своей работе не ГОСТом, а куда более «гибкими» и «расплывчатыми» технологическими условиями, которые, собственно, сами для себя и разрабатывают»
Ни в коем случае нельзя покупать майонез в полиэтиленовых тубах, наподобие мягкого творога – это стопроцентное нарушение технологии. Майонез не хранят в полиэтилене, так как уксус и растительное масло, входящее в его состав, вступают с полиэтиленом в реакцию и разъедают его.
Еще один секрет: полезные сведения о составе майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. Потому что время, за которое продукт остается свежим, зависит кроме условий хранения еще и от наличия консервантов и антиоксидантов. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, эти добавки использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза – от 2 до 6 С. В этом режиме низкокачественный российский майонез хранится две недели, высококачественный российский – два месяца, высококачественный импортный без консервантов – пять месяцев, майонез с консервантами – полгода и более.
Колбасы, сардельки, сосиски, тушёнки.
С развитием технической мысли и прогресса в пищевой промышленности появилась целая новая отрасль пищевой индустрии - производство полных аналогов традиционных продуктов питания, т. е. продуктов по структуре, внешним признакам и вкусоароматическим характеристикам имитирующие натуральные продукты, но изготовленные преимущественно из других сырьевых компонентов. Особенно большое значение это имеет для продуктов, приготовляемых из животных источников. Обычно речь идет об аналогах обычных мясных продуктов питания. Так на розничном рынке всех стран Запада и США можно найти аналоги прессованной ветчины, бекона, сосисок и колбас, котлет и бифштексов и др. продуктов. Эти продукты широко используются не только для розничной торговли, но и поставляются в сеть общественного питания. Они сегодня являются непременным компонентом меню разнообразных кафе и ресторанов.
Применение соевых белков в мясной отрасли.
Производство мясных продуктов - колоссальный рынок сбыта продуктов переработки генетически-модифицированных соевых бобов. Основная цель их введения в эти изделия – понижение себестоимости готового продукта. Наиболее широкий и разнообразный круг этих продуктов используется в изготовлении таких продуктов как колбасы, варёные и копчёные, сосиски, шпикачки, пельмени, тушёнки. Они придают конечным продуктам аппетитный вид, соответствующую текстуру и вкус при существенном удешевлении производства. Те же функции эти продукты выполняют и в мясопродуктах фаршевого типа - котлетах, рулетах и колбасах грубой структуры. При их использовании в этих изделиях создается желаемая структура и уменьшаются потери при обжаривании. При этом количество генетически-модифицированных соевых белков может достигать до 75% от всей рецептуры продукта.
Генетически измененная соя – изобретение химического гиганта Monsanto. С помощью ГИ в ее генокод были встроены частицы ДНК цветка петунии, бактерии и вируса.
Исследования британских корпораций «Сэйнзбери» и «Маркс-Спенсер», французской «Карефо», санитарных служб Голландии, Швейцарии, Дании, Великобритании, японской агропромышленной корпорации «Киринбрюэри», Мексиканских исследовательских центров и российских ученых Ирины Ярыгиной, Виктора Прохорова и многих других однозначно подтверждают, что употребление ГИ – сои приводит к возникновению онкологических и нервных заболеваний, а также к необратимым изменениям иммунной системы человека.
После многолетних исследований специалисты клиники педиатрии при Корнельском университете (Нью-Йорк) твердо убеждены, что кормление детей ГИ-соевыми продуктами (даже с частичным содержанием последних!) увеличивается риск заболеваний щитовидной железы как минимум в три раза, с чем согласны и ученые федерального департамента сельского хозяйства США.
Появление же специальных продуктов переработки соевых бобов, а именно частично гидролизованные формы и особенно растворимые белковые формы, позволяет использовать их при производстве цельных больших мышечных кусковых масс(ветчины, буженины и т.д.) . При этом конечный продукт не отличается ни по вкусу, ни по виду от натурального продукта.
В настоящее время в мире сильно возросло употребление белого мяса, мяса куриц, индеек, цесарок, и т. д. Так как эти продукты более диетического и здорового питания, вследствие пониженного содержания в них жиров и особенно холестерина, переработки соевых бобов используются в этой сфере наиболее широко. Поэтому, в продаже предлагается много видов, почти не отличимых по текстурным характеристикам и вкусовым качествам от мяса птицы, продуктов из соевого белка.
Уникальные свойства продуктов переработки соевых бобов находят широкое применение также и для их сочетания с продуктами морского происхождения. Так известный в мире продукт переработки рыбы - промытый рыбный фарш - сурими, на основе которого изготавливаются традиционные продукты питания комабоко, чикува, агекама и ряд других, а также известные и у нас сегодня крабовые палочки, имеют в своем составе как обязательный ингредиент изолят соевого белка.
И так, что же добавляют в современные «мясные» продукты питания?
Текстурированный соевый белок - используется в качестве замены мясного сырья при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, рубленых полуфабрикатов, котлет, фаршей, начинок для блинов, пирожков, пиццы и т. д. Позволяет существенно снизить себестоимость продукта, заменяя от 30 до 60 % мясного сырья.
Соевый гранулят - в виде гуляша применяется в консервном производстве и самостоятельном питании. Соевый гранулят широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, особенно с ярко выраженным ароматом специй, а также в полуфарбикатах. Заменяет 30 – 60 % мясного сырья. Наиболее широко применяется при изготовлении тушёнки, паштетов, пельмений, готовых котлет и т. д.
Текстурированные соевые белки обрабатываются так, чтобы придать пищевым продуктам структуру, например, кускообразную или волокнистую. После гидратации они по структуре и внешнему виду напоминают мясо, птицу или морскую пищу.
Целлюлоза микрокристаллическая - получаема в результате тонкого измельчения и тщательной очистки хлопковой целлюлозы.
Используется как добавка: в хлебобулочные и кондитерские изделия (замедляет их очерствение); в сыропроизводстве ( для замедления затвердевания сыра); для придания вязкости соусам и подливкам; как наполнитель при изготовлении мясных консервов, супов, соусов, приправ к салатам; в мороженое (предотвращает образование кристалликов льда), фруктовое пюре, рыбные блюда и т.д. Используется как заменитель крахмала при изготовлении майонезов.
В результате рецепты современных колбас и сосисок выглядят так:
Сосиски в полимерной оболочке:
45% - эмульсия
25% - соевый белок.
15% - птичье мясо.
7% - просто мясо.
5% - мука, крахмал.
3% - вкусовые добавки.
Сардельки:
35% - эмульсия
30% - соевый белок.
15% - просто мясо.
10% - птичье мясо.
5% - мука/крахмал.
5% - вкусовые добавки.
Шпикачки, пельмени:
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса вареная:
30% - птичье мясо.
25% - эмульсия
25% - соевый белок.
10% - просто мясо.
8% - мука/крахмал.
2% - вкусовые добавки.
Пояснение:
Эмульсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - всё это размолото и yваpено до состояния светло-серой кашицы.
Птичье мясо - происхождение сего пpодyкта выяснить не удалось, поскольку приходит оно на склад в плоских и широких коробках типа окоpочковых, внyтpи монолитный брикет сеpовато-pозового цвета.
Просто мясо - В подавляющем большинстве - английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – некондиция кукypyзной и картофельной муки и крахмала.
Вкусовые добавки - загустители, красители, ароматизаторы, "вкус мяса", консерванты, соль, сахар, перец по вкyсy.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке, что приводит к практически безотходному производству!
Копчёности.
Выдержки из книги Михаила Ефремова: «Осторожно! Вредные продукты!»
С древних времен люди применяют копчение, как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, в ответ можно услышать, что наряду с традиционными способами копчения, существуют своего рода нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы с вами и поговорим.
Но вначале мы определимся, что же такое копчение? Копчение – это процесс обработки пищевых продуктов дымо-воздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто–коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.
КОПЧЕНИЕ БЫВАЕТ:
1. холодное (t 18-22° C), деликатесное для сырокопченых продуктов длительного хранения – процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы);
2. горячее (t 35-45° C) – 12-48 часов, для варено-копченых продуктов не предназначенных для длительного хранения. Собственно, горячее копчение это скорее запекание в дыме и вкус, и аромат не тот, что при холодном. Посему горячему копчению подвергалась по преимуществу дешевая рыба – килька, салака, треска.
Традиционное (холодное и горячее) копчение можно рассматривать как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией (проникновением) их в массу продукта за счет разности концентрации на поверхности и в толще продукта. Копчение очень энергоемко, длительность процесса приводит к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужила толчком для изыскания новых, скорых и экономных способов копчения, зачастую и не копчения вовсе, а всего лишь придания продукту вид копченого.
ЖИДКИЙ ДЫМ
Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением. Увы, так было раньше, нынче копчение - это погружение (рыбной мелочи, куриных окорочков и т. п.) в «коптильный» препарат, либо инъекция оного в толщу продукта (свинокопчености, ветчина) или добавление в сырье (копченые сосиски, колбаса).
Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например, водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, только для ускорения процесса, особенно при «холодном» копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных или особо высоких пищевых свойств. Оно конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и «традиционное» копчение преследовало туже цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а потому и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно. Однако ходят же упорные слухи, что, например, и в печи СВЧ можно суп варить. Но будет ли эта жидкость с плавающими в ней ингредиентами притязать на высокое звание бульона и, собственно, супа?
Впервые «коптильная жидкость» появилось в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину. «Вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копчеными, но еще и приятнее. Ему нельзя быть иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую пряность, свойственную копченым продуктам, но единственно открытая мною жидкость», - так он сам характеризовал полученную копченую продукцию.
Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.
Мы не будем возмущаться и требовать восстановления исторической справедливости, потому как и это убыстрительная технология по всей вероятности, нынче безнадежно устарела. Например, консервированная копченая килька или салака, именуемые «Шпротами». «Копчение» рыбешки заключается в купании ее в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» с последующей термической обработкой. Незатейливо, однако, со вкусом напоминающим результат «традиционного» копчения.
Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % карбонильных соединений, а 20 % приходится на все остальные коптильные компоненты. Фенол, крайне токсичен. Карбонильные соединения это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится, в лучшем случае, пустым, говорить о полезности или пищевой ценности просто нет смысла.
Можно взять практически любой «копчено-моченый» продукт, любого производителя - процентные расхождения будут мизерными. Увидев на баночке или коробочке копченой кильки или салаки либо вакуумной упаковки ветчины или грудинки - «экологически чистое», не удивляйтесь сему парадоксу, это всего-навсего оценка производителей своего продукта и не более.
Все же следует отметить, что и «традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время о канцерогенности копчений часто публиковались статьи во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь». Не доверять изданным материалам нет оснований.
Особенно опасна технология «холодного копчения». Благодаря длительности процесса, помимо уродования аминокислот при ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктов. Кроме того, тот же окорок, подвергшийся «традиционному» копчению, органолептически (вкус, цвет, запах) резко отличается от собрата, копченого по «модифицированной» технологии – то есть, за равную цену вы получаете продукт значительно хуже по качеству.
Маскировка крабовых палочек.
Некоторые морепродукты только маскируются под деликатесы. Например, разве могут быть настоящими крабовыми палочками расслаивающиеся кусочки, подкрашенные чем-то красненьким? Стоит обратить внимание на мелкую надпись на упаковке — «сурими». Сурими — это рыбный фарш, изготовленный из «всего» рыбного. Далее в него добавляют вкусовые и ароматические добавки, смесь «сдабривается» красителями — и деликатесное «крабовое мясо» готово. Причем изготовлением этого «деликатеса» увлекаются и гиганты рыбопереработки, и кустари-одиночки (возможно, в соседнем подвале).
В этих продуктах крабового мяса никогда не было и не будет. Для них даже было придумано специальное официальное наименование — «аналог крабовых палочек», которое закреплено ГОСТом 51074—97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Кроме того, псевдокрабовым палочкам ГОСТ уделил особое внимание, упомянув их в качестве классического примера, с помощью которого приводят в замешательство потребителя: «Не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы пищевого продукта (промышленно вырабатываемым аналогам натуральных продуктов давать наименования, близкие к наименованиям натуральных продуктов, например белковой икре — „Икра зернистая черная", палочкам, вырабатываемым из рыбы или другого сырья, — „Крабовые палочки"».
Присмотритесь внимательно к тому, чем вы питаетесь. Читайте информацию на упаковках, и вы откроете для себя массу интересного.
Рыба, но какая?
Ассортимент рыб в продаже велик, и вы можете встретить совершенно неведомые названия. Откуда знать, например, что снэк — очень костлявая рыба, что рыба-капитан — лучшая из горбылевых, что у меч-рыбы едят только белое мясо, а не то, что по преимуществу возлежит на прилавках. Многие ли знают, что анчоусы — это не овощи, а мелкая рыбка пряного посола?
Экс-народная рыба пикша хоть и принадлежит к тресковым (треска, навага, хек, шерлуза), но гораздо вкуснее, а значит, и дороже. Ее белое, плотное, пахнущее морем мясо нежнее, чем у трески. Совсем неслучайно в последнее время все представители трескового семейства продаются преимущественно под псевдонимом «пикша», соответственно и цифры на ценнике увеличены. В кусочках филе различить их невозможно, но в тушке несложно — у пикши от головы до хвоста проходит черная линия, а у трески — белая.
Часто дешевую рыбу-талисман выдают за палтуса. Цвет мяса у них абсолютно одинаковый, тем не менее различить их просто: талисман — рыба чешуйчатая, а палтус имеет гладкую кожу.
Хитрят торговцы и с морским угрем, гораздо менее ценным, чем речной. В продаже в основном встречается именно морской угорь, и некоторые продавцы это просто не указывают на ценнике.
Мясо мелких тунцов (макрелевого и пятнистого) по качеству уступает мясу крупных: оно более жесткое, и окраска у него более темная — от бежевого до коричневого цвета. Однако в продажу все виды поступают под общим названием «тунец».
Весьма распространенным «деликатесом» является и такой объект массового производства, как рыбная нарезка. Рентабельность сего «производства» впечатляет, но «технология» удручает. Самое невинное мошенничество -это подмена дорогой рыбы дешевой. Многие ли способны навскидку отличить фасованную кету от горбуши или кижуча? Но зачастую в вакуумные упаковки попадает рыбная нарезка второй-третьей «вакуумности», ранее успешно пережившая срок обычной реализации. Как тут не помянуть пресловутую осетрину второй свежести?
Не случайно Госторгинспекция чаще бракует именно рыбную нарезку как наиболее скоропортящуюся, которую легко сгубить еще на стадии переработки, а не только при транспортировке и продаже.
Увидев на ценнике, например, развесной сельди слово «исландская», не спешите верить глазам своим — вполне возможно, что засаливали ее в соседнем ларьке, там же, где и «кильку пряного посола». Если и «засолка» не помогла сбыть многострадальную рыбешку, есть следующий этап «реализации», а если быть точнее, утилизации -«Масло селедочное» крепкого посола с перцем, луком и другими специями. Главное — отбить не характерный для съедобной селедки душок.
У любой рыбы два слабых места: первое — при неправильном хранении в ней быстро размножаются бактерии; второе — подобно грибам, она склонна накапливать в себе тяжелые металлы, в первую очередь ртуть.
Ртутьорганические соединения (фунгициды) хорошо усваиваются любым организмом (и человеком, и рыбой), связываются с белками, практически не выводятся и постепенно накапливаются, вызывая ртутное отравление, характерное тяжелейшими расстройствами психики по типу шизофрении. Чем моложе рыбка, тем меньше она успела накопить в себе фунгицидов. А в хищной рыбе ртути всегда больше, ведь она является конечным звеном пищевой цепочки: ртуть накапливается в водорослях, их поедают травоядные рыбешки, которых, в свою очередь, поглощают хищники.
Все это прежде всего относится к рыночно-ларьковой торговле. В магазинах контроль построже. Однако если в супермаркете типа space-prices в отделе рыбных разносолов и вакуумных фасовок вы увидите милых продавщиц в нарядах от Диора (вместо спецхалатов с обязательным передником), а вдобавок еще обнаружите нарушение санитарных правил «товарного соседства» (например, когда в одном отделе торгуют яйцом и сырой рыбой или когда один продавец обслуживает два отдела, в одном из которых продаются яйца, а в другом — сырая рыба), бегите оттуда. Если, конечно, у вас нет желания получить сильнейшее пищевое отравление, сходное по симптомам с гепатитом.
Рыбная экология.
Мы все наслышаны о состоянии наших рек и озер. В последние годы в связи с закрытием ряда предприятий экологическая ситуация улучшилась, но все же еще далека от нормальной. И остались главные поставщики загрязнения — сток удобрений с полей и кислотные осадки.
В иле ядовитые вещества могут годами сохраняться практически в неизменном виде. Кроме того, некоторые вещества обладают высокой химической активностью и, взаимодействуя между собой, образуют новые, зачастую более ядовитые соединения.
Особую опасность представляют накопленные «богатства» вредного пестицида ДДТ (дуст). Он является сильнейшим мутагеном и опасен для всего живого. Попадая в организм человека по пищевой цепочке, он накапливается в жировой ткани, печени, почках и мозге. В сочетании с другими веществами его действие усиливается. Специалисты отмечают, что, хотя это вещество и запрещено в 1970 году (в СССР), полного освобождения водоемов от этого страшного яда, а также от продуктов его распада — ДДД и ДДЭ — можно ожидать не ранее чем в середине XXI века. В связи с этим по возможности, за исключением поставок из гарантированно экологически-чистых районов, следует избегать употребления в пищу речной и озерной рыбы и использовать как продукт питания только морскую.
Со многими металлами (ртутью, стронцием, свинцом и др.) пектины образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте, и выводятся из организма. Эта способность пектинов объясняет их радиозащитные свойства и лечебное действие при отравлении свинцом, ртутью, а также многими радиоактивными веществами (радионуклидами). При продолжительном употреблении пектинов происходит интенсивное выведение этих элементов из организма. Подробно о пектинах мы уже говорили.
Суши.
Любителям суши грозит большая опасность. Японские хирурги были в шоке, когда обнаружили червей в голове одного из поклонников этого блюда. Сегодня, к сожалению, суши стали одним из популярных лакомств и для россиян.
Многочисленные суши-бары и японские ресторанчики прочно завоевали свое место под солнцем в нашей стране. Многие любители восточной кухни ошибочно считают, что суши - это здоровая, вкусная и низкокалорийная пища. Ведь, именно сырая рыба является носителем ленточных и круглых червей. Уничтожение этих паразитов возможно, только для этого потребуется варка или заморозка продукта до 0 - минус 4 гр. С.
За многолетнее пристрастие к сырой рыбе японский служащий Шота Фудживара поплатился собственным здоровьем. В голове мужчины были обнаружены маленькие черви, о существовании которых он даже не подозревал. Начавшаяся сильная мигрень вскоре у мужчины перешла в нарушение двигательных функций. Однако проведенное сканирование мозга и рентген не дали точных результатов. Только вскрытие черепа помогло японским медикам обнаружить гигантское количество мелких выползающих из головы червей.
Любая рыба, в том числе и морская, поражается гельминтами, то есть глистами.
Бульон не может быть сухим.
В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», известный ныне как бульонные кубики.
В 1883 году «кулинар №1» Юлиус Магги, в свою очередь (выпарив из мясного экстракта воду), тоже изобрел… бульонные кубики.
Мы никак не будем комментировать сей занимательный факт: общеизвестно, что, например, и велосипед изобретали более десяти раз подряд. Но отметим, что в 1862 году первые заводы по производству бульонных кубиков (при участии самого Либиха) создавались в Южной Америке, потому что найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным – убедить европейцев в XIX веке в съедобности этого эрзац-продукта было невозможно. Справедливости ради стоит отметить, что именно Магги построил в 1901 году первый завод в Европе (во Франции) по производству бульонных кубиков. А в 1947 году компания Юлиуса Магги вошла в состав корпорации Nestle. Таким образом, учрежденная через десять лет после открытия Либиха (в 1866 году) швейцарская компания Nestle имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства бульонных кубиков.
Согласно рекламной байке Nestle - «…в 1883 году Юлиус Магги нашел способ, как сохранить мясной бульон в высушенном и прессованном виде». Далее уверяется, что - «Магги - торговая марка, заслужившая любовь и доверие потребителей».
С доверием Нестле явно погорячилось. Дело в том, что еще в 1856 году великий немецкий химик Либих (1803-73) изобрел «мясной экстракт Либиха» - известный ныне, как бульонные кубики. В 1862 он же принимал участие в организации первых заводов по производству мясных кубиков. А швейцарская компания Nestle основана в 1866 году. Данный факт не стесняет Магги скромно величать себя - «кулинарный специалист № 1 в мире». Впрочем, эта реклама рассчитана на Россию, в Европе подобные заявления чреваты судебными издержками. Кроме этого, в цивилизованных странах утверждение - «…специалист № 1 в мире», требуется удостоверить в суде документально, да так, чтобы все конкуренты признали лидерство.
Но «добросовестные швейцарцы» в своей фальсификации не одиноки, еще один пример: на упаковках кубиков Kato помечено - «Не содержат холестерина». Это правда, содержащийся в кубиках Kato жир - растительный. Однако, всякий продукт животного происхождения обязательно содержит холестерин, но если судить по информации на упаковках Kato, в куриных кубиках есть куриный жир и мясо птицы, а в мясных - говядина. Тем не менее, нет холестерина, а значит, нет и мясной основы - изготовитель попросту обманывает потребителей.
ВКУС «ВКУСА»
При варке кур или мяса образуются экстрактивные вещества, которые придают бульонам особый вкус и аромат. Кальция, фосфора, магния, калия в натуральных бульонах несопоставимо больше, нежели в приготовленных из кубиков. Данные вещества крайне необходимы организму для построения и укрепления костной ткани, нормального функционирования нервной системы.
Рецептура же изготовления «кубического бульона» - проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, без меры соли и глутамата натрия (до 30%). По сути, аромат и вкус кубикам придает глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты - ГН), что и обозначено на упаковках - Kato, Кларк, Fine Foods, Lucchetti, Gallina Blanca и т. д. Кстати, по результатам испытаний в Институте питания РАМН, кубики Gallina Blanca заняли «почетное» последнее место, особо отмечен пустой, водянистый вкус бульона, очевидно неспроста - «буль-буль…». А на фантике Lucchetti даже не обозначено, что это бульонные кубики. Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» - 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621
Все производители определяют срок годности своих кубиков в два года, но ни один не обозначил какие-то особые условия хранения. Причина тривиальна - в этом эрзац-продукте портиться просто нечему, потому и рассчитан он на потребителей в России (в Европе используют консервированный бульон без добавок - «бульонное желе») и на технологию фаст-фудовских забегаловок (McDonald's и прочего). Ссылки же на дегидрацию кубиков, дескать, содержание влаги всего 4%, что и не позволяет развиваться бактериям - рекламное пустозвонство. При относительной влажности воздуха 90%, без герметической упаковки… не убеждает.
Глутамат натрия в перечне ингредиентов обозначен - monosodium glutamate, либо как - Е-621. Допустимая дозировка ГН - 1,5 г. на 2 л. или 1 кг. продукта, для производителей кубиков это смехотворное количество. Кроме того, некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут загадочное - «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». За этим могут прятаться не только ГН или инозинат натрия (disodium inosinate - Е-631), но и все, что угодно, дабы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности». Это может быть, например, и «улучшитель» - Е-622, monopotassium glutamate (глутамат калия) не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса», в России разрешено применять только - 6.
Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия, и «настоящий» мясной (куриный, грибной и т. п.) вкус обеспечен.
СУП И СТИРОЛ - ДВА В ОДНОМ
Заморские полистирольные стаканы и пакеты с «супом» появились в России в начале 90-х годов. Наивно полагать, что, открыв стакан с концентрированным или пакет с дегидрированным супчиком, можно обнаружить в нем куски курицы, бекона или всамделишные креветки.
Все супы - это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматом натрия, «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Говорить о какой-либо пищевой ценности этого эрзац-продукта просто не приходиться. Как не вспомнить наши отечественные супы, те, что звались в народе, - «суп растворимый без осадка». Западное «суповое» производство убедительно доказало - наши в сравнении с «ихними» - деликатес.
Кроме этого для изготовлении тары для супов используют - полистирол (PS или АБС-пластик), стоит только налить кипяток для приготовления «супа», стаканчик незамедлительно принимается выделять - стирол. При регулярном употреблении подобных супчиков, токсичное вещество накапливается в печени и почках.
СИНДРОМ КИТАЙСКОГО РЕСТОРАНА
В натуральных продуктах ГН встречается крайне редко и в мизерных количествах. В Европу он пришел из Китая, там и поныне получают глутамат по традиционной технологии (гноят рыбные или креветочные отходы, например) и используют в огромных количествах. В Европе его попросту синтезируют.
В рекламе «ресторанов быстрого питания» и однотипных забегаловках, ГН преподноситься, как полезная аминокислота. Однако еще в середине 70-х годов было установлено, что когда европеец увлекается китайскими блюдами, то весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана» - жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом.
Кроме этого, ни на одной упаковке «кубического бульона», полистирольных стаканов и пакетов с «супом», или в меню Fast Foods не обозначено, что суррогат противопоказан людям с бронхиальной астмой.
Как уже отмечалось, первые заводы по производству бульонных кубиков в 1862 году строились в Южной Америке по простой причине: сбыть в Европе в XIX веке этот суррогат было невозможно. В СССР в 70-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то, что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли. Из-за наплыва западного суррогата российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено». От тех кубиков осталось лишь ностальгические воспоминания и название – «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют.
В начале 90-х в Институте мясной промышленности РФ разработали технологию «порошкового бульона» - из костей варят бульон, затем бульон высушивают и насыщают жиром, солью и пряностями, в результате чего получается сухой бульон. И, что характерно – без всякого глутаната и прочих «улучшителей». Ныне сухой порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом. Именно этот «бульон» используется пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках, правда, только российского производства.
В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регуляторы кислотности (Е-330), краситель (Е-150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет. Нам следует обязательно помнить: глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, посему все разговоры о ее полезности для организма – пустой звук.
Мнение специалиста:
Врач Института аллергологии и клинической иммунологии М. Зильберман
«Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой – даже удушье. Кроме того, лимонная кислота (Е-330), используемая как регулятор кислотности, может привести к раздражению желудочно-кишечного тракта и кожным реакциям в виде дерматитов»
КАК ПРОИЗВОДИТЕЛИ ДЕЛАЮТ «ВКУС»
В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему он (соус), сдобренный некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусным и аппетитным. Дальнейшие исследования показали: потому, что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», что значит «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение, - оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко – Umami.
В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т.д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей, на треть состоят из глутамата натрия. Производитель завлекает нас, конечно, другим способом – на упаковке написано, что это «приправа из овощей». Однако английская надпись, расположенная чуть рядом, характеризует продукт несколько иначе – food seasoning , что дословно означает «приправа пищевого продукта».
Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении продуктов, утративших свои первоначальные свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями в соевую смесь или фарш, приготовленный из перемороженного или старого мяса, используют при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат – обязательный ингредиент при производстве продуктов питания из конины (0,15% от массы исходного сырья).
Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия – и «настоящий» мясной, куриный, грибной (да какой угодно!) вкус обеспечен. Глутамат натрия так же входит в большинство готовых приправ и специй для усиления их вкусовых качеств.
Выдержки из книги Михаила Ефремова «ОСТОРОЖНО! ВРЕДНЫЕ ПРОДУКТЫ!»
из главы «МИРНЫЙ АТОМ» запрещённой к печати в России!
«Обработка пищевых продуктов ионизирующим излучением увеличивает срок хранения и, кроме того, утверждается об освобождении еды от патогенных бактерий. Наглядный пример радиоактивной стерилизации - «вечно живые» фрукты (яблоки, виноград, киви и т. п.), которыми завален современный рынок в России. Однако говорить о какой-либо пищевой ценности подобных продуктов нет смысла - эти «долгожители» в лучшем случае пусты по своему содержанию. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно, облучают их «мирным атомом».
Процесс облучения прост - поддоны с продуктами помещаются в особую камеру, где из воды поднимается решетка с кобальтом-60 (радиоактивный изотоп кобальта) и бомбардирует фрукты-овощи радиацией. Производители заверяют, что, если все делать по правилам, продукты после облучения не становятся радиоактивными, а делаются стерильными. Но можно сказать более точно - они становятся никакими. Облучение расщепляет витамины, ферменты, делают продукт «мертвым». Кроме того, радиация разбивает молекулярную структуру, в результате чего возникает целый набор химических веществ, называемых «уникальными радиолитическими продуктами». В их число входит бензол, формальдегид и множество других мутагенов и канцерогенов. Для «обработки» применяется гамма-излучение, а источником является радиоактивный кобальт-60 или цезий-137. Дозу радиации можно сравнить по мощности с полутора миллионами рентгеновских снимков грудной клетки. Впервые этот способ использовали в 1916 году в Швеции для консервирования клубники.
До середины XX века радиоактивная консервация широкого распространения не получила. Но в конце 50-х, благодаря президенту Эйзенхауэру, облучение продуктов питания вошло в американскую программу «Мирный атом».
В 80-х годах заинтересованным в «мирном атоме» оказался департамент энергетики США, которому попросту нужно было как-то избавляться от своих ядерных отходов. Департамент безвозмездно передал технологию облучения производителям продуктов питания и, более того, выдает им бесплатно свои отходы, в частности - цезий-137.
«Облучательная» идея пришлась очень кстати мясоперерабатывающими заводам, которые вместо того чтобы навести санитарный порядок в производстве, просто-напросто облучают мясо. Столь дешевая консервация продуктов питания быстро распространилось по всему миру.
Ныне в Северной Африке облучаются апельсины и мандарины, в Бельгии и Швейцарии - специи, в Нидерландах и Норвегии - рыба и другие морепродукты, в Венгрии - лук и паприка, в Китае - картофель, в Германии и Австрии - мясные полуфабрикаты. По данным «зеленых», облучают продукты и в республиках бывшего СССР.
Яйцо не простое-золотое, а радиоактивное.
Поборники радиационной технологии утверждают, что, например, в мясе радиация убивает кишечную палочку, в птице и яйцах - сальмонеллу, в замороженных мясных и рыбных деликатесах - листерии. Тем не менее признают, что облучение убивает далеко не все опасные микробы.
Научные исследования выявили, что кишечная палочка и сальмонелла после радиоактивного душа благополучно выживают и, вдобавок, лишившись конкурентов, начинают буйно размножаться, в результате возникают штаммы устойчивые к радиации. В лабораторных условиях подобные штаммы были выращены и они прекрасно пережили дозу облучения, намного превосходящую допустимую.
Кроме того, настораживает и другое: ионизирующее излучение оттого так и именуется, что порождает ионизацию атомов на своем пути. Этот процесс нарушает структуру молекул, приводит к образованию свободных радикалов, то есть атомов кислорода, лишенных одного электрона. Эти частицы чрезвычайно активны и могут реагировать буквально со всеми веществами.
Выявлено, что именно свободные радикалы сокрушают клетки и вызывают старение кожи. Кроме того, свободные радикалы считаются одним из факторов возникновения рака. Сегодня врачи рекомендуют защищаться от свободных радикалов при помощи естественных антиоксидантов, к которым принадлежат, например, витамины группы A, C, Е.
Радиоактивное излучение разбивает молекулярную структуру продуктов, в результате резко снижается содержание витаминов и появляется новые вещества, называемые «уникальными радиолитическими продуктами». В их число входит бензол, формальдегид и множество других мутагенов и канцерогенов.
Несмотря на утверждение о безвредности продуктов, подвергшихся облучению, не были проведены длительные исследования, почти ничего не известно о воздействии их на детский организм.
В будущем маркировка подобных продуктов станет в России, как и во всем мире, обязательной, и тогда у покупателя появится выбор, купить ли, например, десяток «нормальных» яиц или яйца со специальной эмблемой - заключенными в прерывистый круг лепестками - продукт условно стерильный и, безусловно, существенно худший по пищевой ценности.
Пять продуктов, убивающих человечество
15 ноября 2006. Врачи-диетологи составляют различные перечни вредных для здоровья блюд и продуктов. Они отличаются между собой, но часть "вредностей" присутствует во всех перечнях.
Наиболее опасны:
1. Сладкие газированные напитки. Созданы вовсе не для утоления жажды, а для ее вызывания, отличаются огромным количеством сахара: в 1 стакане колы, к примеру, содержится не менее 5 чайных ложек сахара, в литре - соответственно 25 ложек, или 125 г.
2. Картофельные чипсы, особенно приготовленные не из цельной картошки, а из пюре, - это, в сущности, смесь углеводов и жира плюс искусственные вкусовые добавки. Сюда же стоит отнести и картофель-фри.
3. Сладкие батончики типа "Сникерса", "Марса" и т.п. - они также созданы не для утоления голода, а для его вызывания. Сочетание большого количества сахара и различных химических добавок обеспечивает высочайшую калорийность и желание есть их снова и снова.
4. Сосиски, сардельки, вареная колбаса, паштеты и другие продукты с так называемыми скрытыми жирами. В их составе жиры (сало, нутряной жир, свиная шкурка и т.п.) занимают до 40% веса, но маскируются под мясо, в том числе и с помощью вкусовых добавок.
5. Жирные сорта мяса, особенно в жареном виде.
ПОЛНЫЙ СПИСОК ВРЕДНЫХ Е-ДОБАВОК.
Зайдя в магазин за едой, мы стараемся уже не глядеть на этикетки, где после двух понятных слов следует череда непонятных циферок, буковок и названий, будто сошедших со страниц учебника по химии.
Сейчас во всем мире насчитывается до двух тысяч таких веществ, и, естественно, возникла необходимость в их классификации. На данный момент Европейский совет по пищевым добавкам разработал свою систему наиболее часто использующихся в промышленности пищевых добавок, их около трехсот. Все они имеют словесное обозначение, например бензоат натрия, и код, начинающийся буквой Е (Европа), в случае с бензоатом это Е-211.
Предлагаю уникальную таблицу классификации Е-добавок. Так что если вы заботитесь о своем здоровье, то распечатайте эту страницу и приберегите ее где-нибудь на кухне.
Классификация пищевых добавок такова:
Е-100-Е-182 – красители (окрашивают продукты в «привлекательные» цвета);
Е-200 и далее – антиокислители и антиоксиданты, регуляторы кислотности (замедляют процессы окисления, по действию сходны с консервантами);
Е-400-Е-430 – стабилизаторы и загустители (сохраняют требуемую консистенцию продукта);
Е-430-Е-500 – эмульгаторы (по действию близки к стабилизаторам, создают однородную массу из не смешиваемых фаз, например таких, как вода и масло);
Е-500-Е-585 – разрыхлители (препятствуют комкованию и слеживанию готового продукта);
Е-620-Е-642 – усилители (имитаторы) вкуса и аромата;
Е-642-Е-899 – запасные индексы;
Е-900-Е-1521 – пеногасители (понижают пенообразование, например, при разливе жидкостей); подсластители; добавки, препятствующие слеживания сахара и соли; глазирующие вещества.
Целый ряд пищевых добавок запрещен к употреблению в России. Перечисляю их:
Е-107, Е-127, Е-128, Е-140, Е-153-155, Е-160d, Е-160f, Е-166, Е-173-175, Е-180, Е-182, Е-209, Е-225-228, Е-237, Е-238, Е-241, Е-263, Е-264, Е-281-283, Е-302, Е-303, Е-305, Е-308-314, Е-317, Е-318, Е-323-325, Е-328, Е-329, Е-343-345, Е-349-352, Е-355-357, Е-359, Е-365-368, Е-370, Е-375, Е-381, Е-384, Е-387-390, Е-399, Е-403, Е-408, Е-409, Е-418, Е-419, Е-429-436, Е-441-444, Е-446, Е-462, Е-463, Е-465, Е-467, Е-474, Е-476-480, Е-482-489, Е-491-496, Е-505, Е-512, Е-519, Е-521-523, Е-535, Е-537, Е-538, Е-541, Е-542, Е-550, Е-554-557, Е-559, Е-560, Е-574, Е-576, Е-577, Е-580, Е-622-625, Е-628, Е-629, Е-632-635, Е-640, Е-906, Е-908-911, Е-913, Е-916-919, Е-922, Е-923, Е-924b, Е925, Е-926, Е-943а, Е-943b, Е-944-946, Е-957, Е-959, Е-1000, Е-1001, Е-1105, Е-1503, Е-1521.
Разрешенные в России, но опасные добавки: потенциальные канцерогены - Е-103, Е-105, Е-121, Е-123, Е-125, Е-126, Е-130, Е-131, Е-142, Е-152, Е-210, Е-211, Е-213-217, Е-240, Е-330, Е-447;
вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта - Е-221-226, Е-320-322, Е-338-341, Е-407, Е-450, Е-461-466; аллергены - Е-230, Е-231, Е-232, Е-239, Е-311-313;
вызывающие болезни печени и почек - Е-171-173, Е-320-322.
Добавки с высокой степенью вероятности содержания ГИ-компонентов:
• Е-153 – Vegetable Carbon (уголь растительный);
• Е-160d – Annatto, Bixin, Norbixin (аннато, биксин, норбиксин);
• Е-161c – Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin (экстракт паприки, капсантин, капсорубин);
• Е-308 – Synthetic Gamma-tocopherol (y-токоферол синтетический);
• Е-309 - Synthetic Delta-tocopherol (d-токоферол синтетический);
• Е-471 – Mono- and Diglycerides of Fatty Acids (моно- и диглицериды жирных кислот);
• E-472a – Acetic Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids ( эфиры моно- и диглицеридов уксусной жирных кислот);
• Е-473 – Sucrose Esters of Fatty Acids ( эфиры сахарозы и жирных кислот);
• Е-475 – Polyglycerol Esters of Fatty Acids ( эфиры полиглицеридов и жирных кислот);
• Е-476 – Polyglycerol Polyricinoleate (полиглицерин полигрицеринолеаты);
• Е-477 – Propane-1, 2-diol Esters of Fatty Acids (пропан-1, 2-диоловые эфиры жирных кислот);
• Е-479b – Thermally Oxideized Soya Bean Oll Interacted with Mono- and Diglycerides of Fatty Acids (термически окисленное соевое и бобовое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот);
• Е-570 - Fatty Acids (жирные кислоты);
• Е-951 – Aspartame (аспартам, или нутросвит).
Добавки на основе ГМ-компонентов
Рибофлавин (B2) иначе известный как E 101 и E 101A, сделанный из ГМ-микроорганизмов, одобрен для продажи в ряде стран. Он добавляется в каши, безалкогольные напитки, детское питание и продукты для похудания. Карамель (E 150) и ксантан (E 415) могут быть произведены из зерна.
Лецитин (E 322) производится из сои, которая может быть генетически модифицирована. Такую сою использует, в частности, компания Neslte в своем шоколаде, детском питании и других продуктах. Другие добавки, в которых могут содержаться ГМ-компоненты: E 153, E 160 d, E 161 c, E 308-9, Е-471, E 472a, E 473, E 475, E 476 b, E 477, E479 a, E 570, E 572, E 573, E 620, E 621, E 622, E 633, E 624, E 625.
Подчеркну, что пищевые добавки с какой-либо целью (технологической, для «улучшения» потребительских качеств) могут включаться в том числе и в БАД. Поэтому важно знать, какие из пищевых добавок запрещены или опасны.
Coca-Cola. Какой ужас произойдет с вами, когда вы выпьете бутылку колы
Через 10 минут. 10 чайных ложек сахара "ударят" по вашей системе (это ежедневнаярекомендуемая норма). Вас не тянет рвать, потому что фосфорная кислота подавляет действие сахара.
Через 20 минут. Произойдет скачок инсулина в крови. Печень превращает весь сахар в жиры.
Через 40 минут. Поглощение кофеина завершено. Ваши зрачки расширятся. Кровяное давление увеличится, потому что печень выбрасывает больше сахара в кровь. Блокируются аденозиновые рецепторы, тем самым предотвращая сонливость.
Через 45 минут. Ваше тело увеличит производство гормона дофамина, стимулирующего центр удовольствия мозга. Такой же принцип действия у героина.
Спустя час. Фосфорная кислота связывает кальций, магний и цинк в вашем кишечнике, ускоряя метаболизм. Увеличивается выделения кальция через мочу.
Более чем через час. Мочегонные действия входит в игру. Выводятся кальций, магний и цинк, которые находятся в ваших костях, так же как и натрий, электролит и вода.
Более чем через час. Вы становитесь раздражительным или вялым. Вся вода, содержащая в кока-коле, выводится через мочу.
Йогурты.
За последнее десятилетие в наш быт вошли пришлые словечки: «гамбургер», «сникерс», «йогурт». Последний очень быстро завоевал популярность благодаря стереотипу полезности кисломолочных продуктов. Реклама утверждает, что, дескать, на Западе давно осознали, что йогурт самый здоровый кисломолочный продукт, поэтому потребляют его там в огромных количествах - от 15 до 35 килограммов в год на одного человека, а в России этот показатель не более 3 килограммов в год.
В сущности, йогурт - это кефир, заполненный синтетическими «улучшителями», ароматизаторами и консервантами. И весьма вероятно, что на Западе, изготовленный у себя и для себя, это и вправду целительный продукт. Но то, что ввозится в Россию, вызывает сомнения, что «это» и есть «тот самый» йогурт.
Основной вопрос, что именовать «йогуртом» и на сколько он полезен. Йогурт - европейский синоним осетинского слова «кефир» - кисломолочный продукт. Действительно имеет целебное свойство, но лишь в том случае, если содержание в одном его кубическом сантиметре биологически активных (живых) бактерий будет не ниже определенной величины. Дело в том, что количество этих бактерий напрямую связано со сроком хранения, по истечении которых бактерии погибают и продукт превращается в «пустышку».
Производители жаждут ввести понятие «долгоживущий йогурт», но в этом случае содержание активных бактерий не сможет оставаться на том уровне, который обеспечивает оздоравливающий и профилактический эффект. Принятие «долгожительного» наименования йогурту, позволит производителям применять более мощные консерванты и довести срок хранения до вечности.
Но между делом производители кисломолочной продукции активно поддерживают миф в сознании потребителей, что йогурт крайне полезен и необходим. Например, утверждается, что йогурт способен покрыть дефицит витаминов. Однако, как показывают исследования, дабы удовлетворить потребность в витаминах нужно употреблять йогурт в огромных количествах. Для сравнения - дневная норма витамина С содержится в 2-2,5 кг яблок, витамина А - в 1,5 кг моркови, витамина Е - в 1,5 кг арахиса, калия и магния - в 2 кг дыни или бананов. Далеко не всякий желудок сможет вынести такую нагрузку.
Кроме того, даже те витамины, которые указываются, пребывают в основном лишь на упаковках и в рекламных обещаниях, например, витамин Е (токоферол), эффективен только с селеном, которого нет в йогурте, а витамины B1 и B12 вместе бесполезны.
Все же, йогурт оказывает антагонистическое воздействие на вредные микроорганизмы за счет выработки молочной кислоты. Кисломолочные продукты, в общем-то, и ценны содержанием живой микрофлоры, активизирующей иммунную систему. Однако создающаяся в продукте кислая среда полезна далеко не всем, а специалисты по детскому питанию рекомендуют давать ребенку только йогурт без всяческих добавок.
Просто йогурт максимально полезен по сравнению с другими видами. В нем нет компонентов, за счет которых может уменьшаться само содержание основы йогурта. А модное наименование - «йогурт», взамен традиционного - «кефир», позволяет сбывать сей продукт раза в два дороже, это собственно и есть вся разница между ними.
Во фруктовом или овощном йогурте допускается до 30% вкусовых добавок. Покупая йогурт, например, с грушевым вкусом, вы получаете кисломолочнокислый продут, в котором никакой груши, разумеется, никогда не было. Собственно, грушевая эссенция, это бутилацетаты (бутиловые эфиры уксусной кислоты). Ваше право верить производителям о безвредность (о полезности и речи нет) бутилацетатов, но знайте, это растворитель в производстве лакокрасочных материалов и не только.
Йогурт с фруктовыми наполнителями - кусочками или целыми ягодами, лучше избегать, конечно, если слово «здоровье» имеет для вас какой-нибудь смысл. Дело в том, что «кусочки» проходят стерилизацию без термической обработки. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно, облучают их «мирным атомом».
Процесс облучения прост - поддоны с продуктами помещаются в особую камеру, где из воды поднимается решетка с кобальтом-60 (радиоактивный изотоп кобальта) и бомбардирует фрукты-овощи радиацией. Производители заверяют, что, если все делать по правилам, продукты после облучения не становятся радиоактивными, а делаются стерильными. Но можно сказать более точно - они становятся никакими. Облучение расщепляет витамины, ферменты, делают продукт «мертвым». Кроме того, радиация разбивает молекулярную структуру, в результате чего возникает целый набор химических веществ, называемых «уникальными радиолитическими продуктами». В их число входит бензол, формальдегид и множество других мутагенов и канцерогенов. Этакий коктейль с ягодно-фруктовыми кусочками, плавающих в йгуртовом месиве.
Покупая йогурт, следует помнить, что среди них есть «живые» (те, в которых есть живые микробные культуры закваски - болгарская палочка и термофильный стрептококк) и в которых эти культуры убиты. Последние выделяются необычно длительным сроком хранения, достигаемые за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже и не йогурты, а йогуртный напиток.
Настоящий «живой» йогурт имеет срок хранения не более недели и должен храниться только в холодильнике. Установленный производителем месячный срок годности йогурта вообще не стоит внимания - это мертвый продукт, в нем попросту «сидят» консерванты, не свойственные данному продукту. Иногда на упаковке йогурта «долгожителя» есть особая маркировка, указывающая на содержание живой микробной культуры. Микрофлора может и живая, но стоит ли покупать подобный йогурт, если производитель даже не удосужился обозначить, какой консервант он применил.
Кроме этого, для снижения себестоимости (но не цену) продукта, сахар замещается дешевыми суррогатами, а в сознание потребителей вбивается идея, что сахар очень вреден. Это правда, если есть его в чистом виде килограммами каждый день. Заменители сахара нужны больным диабетом, и «жвачным» людям, которые хотят сохранить зубы, но разрушить печень и почки.
Нынче основной заменитель сахара в пищевой промышленности - «аспартам». В медицине «аспартам» не рекомендуется употреблять здоровым лицам, максимальная суточная доза для взрослого человека - 40 мг/кг, а в йогурте счет идет уже на сотни миллиграмм.
В Массачусетском институте проверили действие данного подсластителя на человека: 80 добровольцев съели продукты, содержащие аспартам. Итог - все участники испытали припадки подобные эпилептическим. После того как в 1981 году в США аспартам был разрешен к применению, FDA (Управление по контролю качества продуктов и лекарств), зафиксировало тысячи документально заверенных реакции на аспартам - среди них головные боли, мышечные спазмы, раздражительность, тахикардия, одышка, затрудненная речь, тошнота, бессонница и т. д. В принципе, по-иному и не могло быть, попадая в организм, аспартам образует формальдегид, муравьиную кислоту и другие канцерогены.
Разумеется, содержание вредных веществ во фруктово-ягодном йогурте мизерное, но само их присутствие делает сей напиток, в лучшем случае, «пустым». В известной степени йогурты, изготовленные на территории России, имеют явное преимущество перед импортными, потому как не предназначены для длительных перевозок и, следовательно, не напичканы консервантами. Но это если говорить о натуральном йогурте (кефире), без ароматизаторов, кусочков и прочего.
Обработка пищевых продуктов ионизирующим излучением увеличивает срок хранения и, кроме того, утверждается об освобождении еды от патогенных бактерий. Наглядный пример радиоактивной стерилизации - «вечно живые» фрукты (яблоки, виноград, киви и т. п.), которыми завален современный рынок в России. Однако говорить о какой-либо пищевой ценности подобных продуктов нет смысла - эти «долгожители» в лучшем случае пусты по своему содержанию.
Для «обработки» применяется гамма-излучение, а источником является радиоактивный кобальт-60 или цезий-137. Дозу радиации можно сравнить по мощности с полутора миллионами рентгеновских снимков грудной клетки. Впервые этот способ использовали в 1916 году в Швеции для консервирования клубники.
До середины XX века радиоактивная консервация широкого распространения не получила. Но в конце 50-х, благодаря президенту Эйзенхауэру, облучение продуктов питания вошло в американскую программу «Мирный атом».
В 80-х годах заинтересованным в «мирном атоме» оказался департамент энергетики США, которому попросту нужно было как-то избавляться от своих ядерных отходов. Департамент безвозмездно передал технологию облучения производителям продуктов питания и, более того, выдает им бесплатно свои отходы, в частности - цезий-137.
«Облучательная» идея пришлась очень кстати мясоперерабатывающими заводам, которые вместо того чтобы навести санитарный порядок в производстве, просто-напросто облучают мясо. Столь дешевая консервация продуктов питания быстро распространилось по всему миру.
Ныне в Северной Африке облучаются апельсины и мандарины, в Бельгии и Швейцарии - специи, в Нидерландах и Норвегии - рыба и другие морепродукты, в Венгрии - лук и паприка, в Китае - картофель, в Германии и Австрии - мясные полуфабрикаты. По данным «зеленых», облучают продукты и в республиках бывшего СССР.
Растительные масла.
Какие бывают растительные масла и как их изготовляют. Неочищенные масла процеживаются для удаления твердых примесей. Они имеют темный цвет, сильный аромат и вкус, свойственные данному виду масла. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфолипиды (фосфатиды) – ценные биологически активные соединения. Осадок нужно взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее).
Гидротированные масла обрабатываются горячей водой или паром для удаления фосфатидов. При этом масло освобождается и от остатков белков, и от слизистых веществ. Гидротированное масло светлее неочищенного и почти не дает осадка.
Рафинированное недезодорированное масло, кроме того, обрабатывают щелочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов).
Рафинированные дезодорированные масла подвергаются воздействию сильного пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. В результате масло становится почти прозрачным и лишенным всякого запаха.
Считаем необходимым также предупредить читателей о некоторых нюансах. Имейте, пожалуйста, в виду, что хлопковое масло без очистки употреблять категорически нельзя, поскольку оно содержит сильнейший яд – госсипол. Этот яд удаляется только при термообработке или рафинации. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция – при приготовлении плова хлопковое масло предварительно сильно прокаливают.
Но прокаливать можно и нужно только хлопковое масло. Если для приготовления плова вы используете подсолнечное масло, то прокаливать его нельзя, так как в результате перегрева в нем образуются канцерогены.
Помните: прокалка хлопкового масла необходима не для придания неких вкусовых качеств, а только для обезвреживания масла – разрушения ядовитого госсипола.
Жирные кислоты – это органические кислоты. В организме они присутствуют в свободном состоянии и в состоянии нейтральных жиров (моно-, ди- и триглицеридов), фосфолипидов и других липидов, являющихся основным структурным компонентом клеточных мембран. Кстати сказать, триглицерид азотной кислоты многим известен как нитроглицерин.
Окисление жирных кислот – важнейший процесс в организме, обеспечивающий около половины всей энергии, поставляемой в результате окислительных процессов, протекающих в печени, почках, миокарде и в мышцах (в состоянии покоя).
Практически любая кулинарная обработка кардинально изменяет состав жиров, например во фритюрном жире при изготовлении пирожков, картофеля-фри, френч-фрайза, чипсов и прочего. При температуре 200-250 С происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушается важная для организма линоленовая кислота, фосфолипиды, витамины и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается в основной продукт – котлету, картофель и т.д.и передает ему канцерогены.
Мнение специалиста:
Кандидат медицинских наук, член-корреспондент РАМТН, главный врач санатория «Самарский» Л. Дровянникова
«Не употребляйте в пищу прогретое растительное масло, включая маргарины, так как они богаты трансжирами, содержащие свободные радикалы, которые приводят к синдрому хронической усталости и заболеваниям толстого кишечника.»
Расплавленный жир в емкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. Затем его (а это уже олифа) следует обязательно сливать и утилизировать для технических нужд, а емкость тщательно промывать и заполнять свежим жиром на последующие шесть циклов. Вы можете самостоятельно проверить, как выполняется это требование, и задать «цикличный» вопрос в ближайшем кафе, где подают подобные продукты. Думается, что ответ известен заранее: никак не выполняется. Более того, подавляющее число работников кафе даже слыхом не слыхивали об этом обязательном санитарном требовании.
Майонез.
Выдержки из книги Михаила Ефремова: «Осторожно! Вредные продукты!»
Учитывая нынешнюю популярность майонеза, следует уточнить: майонезом продукт может называться лишь в том случае, если его жирность выше 15%.
Все, что имеет меньшую жирность, - соусы, кстати, имеющие к «соусу провансаль» весьма относительную причастность.
Кроме того, согласно ГОСТу, майонез не должен содержать консерванты и антиоксиданты.
Мнение специалиста:
Зам. генерального директора ассоциации мыловаренных и масложировых производителей «Союзмаргаринпром» Т. Коткова
«Если на этикетке упаковки майонеза стоит «ЗАО», «ООО» или вообще «ИЧП», это должно насторожить покупателя, потому что такие предприятия часто руководствуются в своей работе не ГОСТом, а куда более «гибкими» и «расплывчатыми» технологическими условиями, которые, собственно, сами для себя и разрабатывают»
Ни в коем случае нельзя покупать майонез в полиэтиленовых тубах, наподобие мягкого творога – это стопроцентное нарушение технологии. Майонез не хранят в полиэтилене, так как уксус и растительное масло, входящее в его состав, вступают с полиэтиленом в реакцию и разъедают его.
Еще один секрет: полезные сведения о составе майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. Потому что время, за которое продукт остается свежим, зависит кроме условий хранения еще и от наличия консервантов и антиоксидантов. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, эти добавки использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза – от 2 до 6 С. В этом режиме низкокачественный российский майонез хранится две недели, высококачественный российский – два месяца, высококачественный импортный без консервантов – пять месяцев, майонез с консервантами – полгода и более.
Колбасы, сардельки, сосиски, тушёнки.
С развитием технической мысли и прогресса в пищевой промышленности появилась целая новая отрасль пищевой индустрии - производство полных аналогов традиционных продуктов питания, т. е. продуктов по структуре, внешним признакам и вкусоароматическим характеристикам имитирующие натуральные продукты, но изготовленные преимущественно из других сырьевых компонентов. Особенно большое значение это имеет для продуктов, приготовляемых из животных источников. Обычно речь идет об аналогах обычных мясных продуктов питания. Так на розничном рынке всех стран Запада и США можно найти аналоги прессованной ветчины, бекона, сосисок и колбас, котлет и бифштексов и др. продуктов. Эти продукты широко используются не только для розничной торговли, но и поставляются в сеть общественного питания. Они сегодня являются непременным компонентом меню разнообразных кафе и ресторанов.
Применение соевых белков в мясной отрасли.
Производство мясных продуктов - колоссальный рынок сбыта продуктов переработки генетически-модифицированных соевых бобов. Основная цель их введения в эти изделия – понижение себестоимости готового продукта. Наиболее широкий и разнообразный круг этих продуктов используется в изготовлении таких продуктов как колбасы, варёные и копчёные, сосиски, шпикачки, пельмени, тушёнки. Они придают конечным продуктам аппетитный вид, соответствующую текстуру и вкус при существенном удешевлении производства. Те же функции эти продукты выполняют и в мясопродуктах фаршевого типа - котлетах, рулетах и колбасах грубой структуры. При их использовании в этих изделиях создается желаемая структура и уменьшаются потери при обжаривании. При этом количество генетически-модифицированных соевых белков может достигать до 75% от всей рецептуры продукта.
Генетически измененная соя – изобретение химического гиганта Monsanto. С помощью ГИ в ее генокод были встроены частицы ДНК цветка петунии, бактерии и вируса.
Исследования британских корпораций «Сэйнзбери» и «Маркс-Спенсер», французской «Карефо», санитарных служб Голландии, Швейцарии, Дании, Великобритании, японской агропромышленной корпорации «Киринбрюэри», Мексиканских исследовательских центров и российских ученых Ирины Ярыгиной, Виктора Прохорова и многих других однозначно подтверждают, что употребление ГИ – сои приводит к возникновению онкологических и нервных заболеваний, а также к необратимым изменениям иммунной системы человека.
После многолетних исследований специалисты клиники педиатрии при Корнельском университете (Нью-Йорк) твердо убеждены, что кормление детей ГИ-соевыми продуктами (даже с частичным содержанием последних!) увеличивается риск заболеваний щитовидной железы как минимум в три раза, с чем согласны и ученые федерального департамента сельского хозяйства США.
Появление же специальных продуктов переработки соевых бобов, а именно частично гидролизованные формы и особенно растворимые белковые формы, позволяет использовать их при производстве цельных больших мышечных кусковых масс(ветчины, буженины и т.д.) . При этом конечный продукт не отличается ни по вкусу, ни по виду от натурального продукта.
В настоящее время в мире сильно возросло употребление белого мяса, мяса куриц, индеек, цесарок, и т. д. Так как эти продукты более диетического и здорового питания, вследствие пониженного содержания в них жиров и особенно холестерина, переработки соевых бобов используются в этой сфере наиболее широко. Поэтому, в продаже предлагается много видов, почти не отличимых по текстурным характеристикам и вкусовым качествам от мяса птицы, продуктов из соевого белка.
Уникальные свойства продуктов переработки соевых бобов находят широкое применение также и для их сочетания с продуктами морского происхождения. Так известный в мире продукт переработки рыбы - промытый рыбный фарш - сурими, на основе которого изготавливаются традиционные продукты питания комабоко, чикува, агекама и ряд других, а также известные и у нас сегодня крабовые палочки, имеют в своем составе как обязательный ингредиент изолят соевого белка.
И так, что же добавляют в современные «мясные» продукты питания?
Текстурированный соевый белок - используется в качестве замены мясного сырья при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, рубленых полуфабрикатов, котлет, фаршей, начинок для блинов, пирожков, пиццы и т. д. Позволяет существенно снизить себестоимость продукта, заменяя от 30 до 60 % мясного сырья.
Соевый гранулят - в виде гуляша применяется в консервном производстве и самостоятельном питании. Соевый гранулят широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, особенно с ярко выраженным ароматом специй, а также в полуфарбикатах. Заменяет 30 – 60 % мясного сырья. Наиболее широко применяется при изготовлении тушёнки, паштетов, пельмений, готовых котлет и т. д.
Текстурированные соевые белки обрабатываются так, чтобы придать пищевым продуктам структуру, например, кускообразную или волокнистую. После гидратации они по структуре и внешнему виду напоминают мясо, птицу или морскую пищу.
Целлюлоза микрокристаллическая - получаема в результате тонкого измельчения и тщательной очистки хлопковой целлюлозы.
Используется как добавка: в хлебобулочные и кондитерские изделия (замедляет их очерствение); в сыропроизводстве ( для замедления затвердевания сыра); для придания вязкости соусам и подливкам; как наполнитель при изготовлении мясных консервов, супов, соусов, приправ к салатам; в мороженое (предотвращает образование кристалликов льда), фруктовое пюре, рыбные блюда и т.д. Используется как заменитель крахмала при изготовлении майонезов.
В результате рецепты современных колбас и сосисок выглядят так:
Сосиски в полимерной оболочке:
45% - эмульсия
25% - соевый белок.
15% - птичье мясо.
7% - просто мясо.
5% - мука, крахмал.
3% - вкусовые добавки.
Сардельки:
35% - эмульсия
30% - соевый белок.
15% - просто мясо.
10% - птичье мясо.
5% - мука/крахмал.
5% - вкусовые добавки.
Шпикачки, пельмени:
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса вареная:
30% - птичье мясо.
25% - эмульсия
25% - соевый белок.
10% - просто мясо.
8% - мука/крахмал.
2% - вкусовые добавки.
Пояснение:
Эмульсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - всё это размолото и yваpено до состояния светло-серой кашицы.
Птичье мясо - происхождение сего пpодyкта выяснить не удалось, поскольку приходит оно на склад в плоских и широких коробках типа окоpочковых, внyтpи монолитный брикет сеpовато-pозового цвета.
Просто мясо - В подавляющем большинстве - английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – некондиция кукypyзной и картофельной муки и крахмала.
Вкусовые добавки - загустители, красители, ароматизаторы, "вкус мяса", консерванты, соль, сахар, перец по вкyсy.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке, что приводит к практически безотходному производству!
Копчёности.
Выдержки из книги Михаила Ефремова: «Осторожно! Вредные продукты!»
С древних времен люди применяют копчение, как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, в ответ можно услышать, что наряду с традиционными способами копчения, существуют своего рода нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы с вами и поговорим.
Но вначале мы определимся, что же такое копчение? Копчение – это процесс обработки пищевых продуктов дымо-воздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто–коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.
КОПЧЕНИЕ БЫВАЕТ:
1. холодное (t 18-22° C), деликатесное для сырокопченых продуктов длительного хранения – процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы);
2. горячее (t 35-45° C) – 12-48 часов, для варено-копченых продуктов не предназначенных для длительного хранения. Собственно, горячее копчение это скорее запекание в дыме и вкус, и аромат не тот, что при холодном. Посему горячему копчению подвергалась по преимуществу дешевая рыба – килька, салака, треска.
Традиционное (холодное и горячее) копчение можно рассматривать как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией (проникновением) их в массу продукта за счет разности концентрации на поверхности и в толще продукта. Копчение очень энергоемко, длительность процесса приводит к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужила толчком для изыскания новых, скорых и экономных способов копчения, зачастую и не копчения вовсе, а всего лишь придания продукту вид копченого.
ЖИДКИЙ ДЫМ
Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением. Увы, так было раньше, нынче копчение - это погружение (рыбной мелочи, куриных окорочков и т. п.) в «коптильный» препарат, либо инъекция оного в толщу продукта (свинокопчености, ветчина) или добавление в сырье (копченые сосиски, колбаса).
Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например, водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, только для ускорения процесса, особенно при «холодном» копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных или особо высоких пищевых свойств. Оно конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и «традиционное» копчение преследовало туже цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а потому и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно. Однако ходят же упорные слухи, что, например, и в печи СВЧ можно суп варить. Но будет ли эта жидкость с плавающими в ней ингредиентами притязать на высокое звание бульона и, собственно, супа?
Впервые «коптильная жидкость» появилось в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину. «Вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копчеными, но еще и приятнее. Ему нельзя быть иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую пряность, свойственную копченым продуктам, но единственно открытая мною жидкость», - так он сам характеризовал полученную копченую продукцию.
Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.
Мы не будем возмущаться и требовать восстановления исторической справедливости, потому как и это убыстрительная технология по всей вероятности, нынче безнадежно устарела. Например, консервированная копченая килька или салака, именуемые «Шпротами». «Копчение» рыбешки заключается в купании ее в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» с последующей термической обработкой. Незатейливо, однако, со вкусом напоминающим результат «традиционного» копчения.
Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % карбонильных соединений, а 20 % приходится на все остальные коптильные компоненты. Фенол, крайне токсичен. Карбонильные соединения это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится, в лучшем случае, пустым, говорить о полезности или пищевой ценности просто нет смысла.
Можно взять практически любой «копчено-моченый» продукт, любого производителя - процентные расхождения будут мизерными. Увидев на баночке или коробочке копченой кильки или салаки либо вакуумной упаковки ветчины или грудинки - «экологически чистое», не удивляйтесь сему парадоксу, это всего-навсего оценка производителей своего продукта и не более.
Все же следует отметить, что и «традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время о канцерогенности копчений часто публиковались статьи во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь». Не доверять изданным материалам нет оснований.
Особенно опасна технология «холодного копчения». Благодаря длительности процесса, помимо уродования аминокислот при ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктов. Кроме того, тот же окорок, подвергшийся «традиционному» копчению, органолептически (вкус, цвет, запах) резко отличается от собрата, копченого по «модифицированной» технологии – то есть, за равную цену вы получаете продукт значительно хуже по качеству.
Маскировка крабовых палочек.
Некоторые морепродукты только маскируются под деликатесы. Например, разве могут быть настоящими крабовыми палочками расслаивающиеся кусочки, подкрашенные чем-то красненьким? Стоит обратить внимание на мелкую надпись на упаковке — «сурими». Сурими — это рыбный фарш, изготовленный из «всего» рыбного. Далее в него добавляют вкусовые и ароматические добавки, смесь «сдабривается» красителями — и деликатесное «крабовое мясо» готово. Причем изготовлением этого «деликатеса» увлекаются и гиганты рыбопереработки, и кустари-одиночки (возможно, в соседнем подвале).
В этих продуктах крабового мяса никогда не было и не будет. Для них даже было придумано специальное официальное наименование — «аналог крабовых палочек», которое закреплено ГОСТом 51074—97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Кроме того, псевдокрабовым палочкам ГОСТ уделил особое внимание, упомянув их в качестве классического примера, с помощью которого приводят в замешательство потребителя: «Не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы пищевого продукта (промышленно вырабатываемым аналогам натуральных продуктов давать наименования, близкие к наименованиям натуральных продуктов, например белковой икре — „Икра зернистая черная", палочкам, вырабатываемым из рыбы или другого сырья, — „Крабовые палочки"».
Присмотритесь внимательно к тому, чем вы питаетесь. Читайте информацию на упаковках, и вы откроете для себя массу интересного.
Рыба, но какая?
Ассортимент рыб в продаже велик, и вы можете встретить совершенно неведомые названия. Откуда знать, например, что снэк — очень костлявая рыба, что рыба-капитан — лучшая из горбылевых, что у меч-рыбы едят только белое мясо, а не то, что по преимуществу возлежит на прилавках. Многие ли знают, что анчоусы — это не овощи, а мелкая рыбка пряного посола?
Экс-народная рыба пикша хоть и принадлежит к тресковым (треска, навага, хек, шерлуза), но гораздо вкуснее, а значит, и дороже. Ее белое, плотное, пахнущее морем мясо нежнее, чем у трески. Совсем неслучайно в последнее время все представители трескового семейства продаются преимущественно под псевдонимом «пикша», соответственно и цифры на ценнике увеличены. В кусочках филе различить их невозможно, но в тушке несложно — у пикши от головы до хвоста проходит черная линия, а у трески — белая.
Часто дешевую рыбу-талисман выдают за палтуса. Цвет мяса у них абсолютно одинаковый, тем не менее различить их просто: талисман — рыба чешуйчатая, а палтус имеет гладкую кожу.
Хитрят торговцы и с морским угрем, гораздо менее ценным, чем речной. В продаже в основном встречается именно морской угорь, и некоторые продавцы это просто не указывают на ценнике.
Мясо мелких тунцов (макрелевого и пятнистого) по качеству уступает мясу крупных: оно более жесткое, и окраска у него более темная — от бежевого до коричневого цвета. Однако в продажу все виды поступают под общим названием «тунец».
Весьма распространенным «деликатесом» является и такой объект массового производства, как рыбная нарезка. Рентабельность сего «производства» впечатляет, но «технология» удручает. Самое невинное мошенничество -это подмена дорогой рыбы дешевой. Многие ли способны навскидку отличить фасованную кету от горбуши или кижуча? Но зачастую в вакуумные упаковки попадает рыбная нарезка второй-третьей «вакуумности», ранее успешно пережившая срок обычной реализации. Как тут не помянуть пресловутую осетрину второй свежести?
Не случайно Госторгинспекция чаще бракует именно рыбную нарезку как наиболее скоропортящуюся, которую легко сгубить еще на стадии переработки, а не только при транспортировке и продаже.
Увидев на ценнике, например, развесной сельди слово «исландская», не спешите верить глазам своим — вполне возможно, что засаливали ее в соседнем ларьке, там же, где и «кильку пряного посола». Если и «засолка» не помогла сбыть многострадальную рыбешку, есть следующий этап «реализации», а если быть точнее, утилизации -«Масло селедочное» крепкого посола с перцем, луком и другими специями. Главное — отбить не характерный для съедобной селедки душок.
У любой рыбы два слабых места: первое — при неправильном хранении в ней быстро размножаются бактерии; второе — подобно грибам, она склонна накапливать в себе тяжелые металлы, в первую очередь ртуть.
Ртутьорганические соединения (фунгициды) хорошо усваиваются любым организмом (и человеком, и рыбой), связываются с белками, практически не выводятся и постепенно накапливаются, вызывая ртутное отравление, характерное тяжелейшими расстройствами психики по типу шизофрении. Чем моложе рыбка, тем меньше она успела накопить в себе фунгицидов. А в хищной рыбе ртути всегда больше, ведь она является конечным звеном пищевой цепочки: ртуть накапливается в водорослях, их поедают травоядные рыбешки, которых, в свою очередь, поглощают хищники.
Все это прежде всего относится к рыночно-ларьковой торговле. В магазинах контроль построже. Однако если в супермаркете типа space-prices в отделе рыбных разносолов и вакуумных фасовок вы увидите милых продавщиц в нарядах от Диора (вместо спецхалатов с обязательным передником), а вдобавок еще обнаружите нарушение санитарных правил «товарного соседства» (например, когда в одном отделе торгуют яйцом и сырой рыбой или когда один продавец обслуживает два отдела, в одном из которых продаются яйца, а в другом — сырая рыба), бегите оттуда. Если, конечно, у вас нет желания получить сильнейшее пищевое отравление, сходное по симптомам с гепатитом.
Рыбная экология.
Мы все наслышаны о состоянии наших рек и озер. В последние годы в связи с закрытием ряда предприятий экологическая ситуация улучшилась, но все же еще далека от нормальной. И остались главные поставщики загрязнения — сток удобрений с полей и кислотные осадки.
В иле ядовитые вещества могут годами сохраняться практически в неизменном виде. Кроме того, некоторые вещества обладают высокой химической активностью и, взаимодействуя между собой, образуют новые, зачастую более ядовитые соединения.
Особую опасность представляют накопленные «богатства» вредного пестицида ДДТ (дуст). Он является сильнейшим мутагеном и опасен для всего живого. Попадая в организм человека по пищевой цепочке, он накапливается в жировой ткани, печени, почках и мозге. В сочетании с другими веществами его действие усиливается. Специалисты отмечают, что, хотя это вещество и запрещено в 1970 году (в СССР), полного освобождения водоемов от этого страшного яда, а также от продуктов его распада — ДДД и ДДЭ — можно ожидать не ранее чем в середине XXI века. В связи с этим по возможности, за исключением поставок из гарантированно экологически-чистых районов, следует избегать употребления в пищу речной и озерной рыбы и использовать как продукт питания только морскую.
Со многими металлами (ртутью, стронцием, свинцом и др.) пектины образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте, и выводятся из организма. Эта способность пектинов объясняет их радиозащитные свойства и лечебное действие при отравлении свинцом, ртутью, а также многими радиоактивными веществами (радионуклидами). При продолжительном употреблении пектинов происходит интенсивное выведение этих элементов из организма. Подробно о пектинах мы уже говорили.
Суши.
Любителям суши грозит большая опасность. Японские хирурги были в шоке, когда обнаружили червей в голове одного из поклонников этого блюда. Сегодня, к сожалению, суши стали одним из популярных лакомств и для россиян.
Многочисленные суши-бары и японские ресторанчики прочно завоевали свое место под солнцем в нашей стране. Многие любители восточной кухни ошибочно считают, что суши - это здоровая, вкусная и низкокалорийная пища. Ведь, именно сырая рыба является носителем ленточных и круглых червей. Уничтожение этих паразитов возможно, только для этого потребуется варка или заморозка продукта до 0 - минус 4 гр. С.
За многолетнее пристрастие к сырой рыбе японский служащий Шота Фудживара поплатился собственным здоровьем. В голове мужчины были обнаружены маленькие черви, о существовании которых он даже не подозревал. Начавшаяся сильная мигрень вскоре у мужчины перешла в нарушение двигательных функций. Однако проведенное сканирование мозга и рентген не дали точных результатов. Только вскрытие черепа помогло японским медикам обнаружить гигантское количество мелких выползающих из головы червей.
Любая рыба, в том числе и морская, поражается гельминтами, то есть глистами.
Бульон не может быть сухим.
В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», известный ныне как бульонные кубики.
В 1883 году «кулинар №1» Юлиус Магги, в свою очередь (выпарив из мясного экстракта воду), тоже изобрел… бульонные кубики.
Мы никак не будем комментировать сей занимательный факт: общеизвестно, что, например, и велосипед изобретали более десяти раз подряд. Но отметим, что в 1862 году первые заводы по производству бульонных кубиков (при участии самого Либиха) создавались в Южной Америке, потому что найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным – убедить европейцев в XIX веке в съедобности этого эрзац-продукта было невозможно. Справедливости ради стоит отметить, что именно Магги построил в 1901 году первый завод в Европе (во Франции) по производству бульонных кубиков. А в 1947 году компания Юлиуса Магги вошла в состав корпорации Nestle. Таким образом, учрежденная через десять лет после открытия Либиха (в 1866 году) швейцарская компания Nestle имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства бульонных кубиков.
Согласно рекламной байке Nestle - «…в 1883 году Юлиус Магги нашел способ, как сохранить мясной бульон в высушенном и прессованном виде». Далее уверяется, что - «Магги - торговая марка, заслужившая любовь и доверие потребителей».
С доверием Нестле явно погорячилось. Дело в том, что еще в 1856 году великий немецкий химик Либих (1803-73) изобрел «мясной экстракт Либиха» - известный ныне, как бульонные кубики. В 1862 он же принимал участие в организации первых заводов по производству мясных кубиков. А швейцарская компания Nestle основана в 1866 году. Данный факт не стесняет Магги скромно величать себя - «кулинарный специалист № 1 в мире». Впрочем, эта реклама рассчитана на Россию, в Европе подобные заявления чреваты судебными издержками. Кроме этого, в цивилизованных странах утверждение - «…специалист № 1 в мире», требуется удостоверить в суде документально, да так, чтобы все конкуренты признали лидерство.
Но «добросовестные швейцарцы» в своей фальсификации не одиноки, еще один пример: на упаковках кубиков Kato помечено - «Не содержат холестерина». Это правда, содержащийся в кубиках Kato жир - растительный. Однако, всякий продукт животного происхождения обязательно содержит холестерин, но если судить по информации на упаковках Kato, в куриных кубиках есть куриный жир и мясо птицы, а в мясных - говядина. Тем не менее, нет холестерина, а значит, нет и мясной основы - изготовитель попросту обманывает потребителей.
ВКУС «ВКУСА»
При варке кур или мяса образуются экстрактивные вещества, которые придают бульонам особый вкус и аромат. Кальция, фосфора, магния, калия в натуральных бульонах несопоставимо больше, нежели в приготовленных из кубиков. Данные вещества крайне необходимы организму для построения и укрепления костной ткани, нормального функционирования нервной системы.
Рецептура же изготовления «кубического бульона» - проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, без меры соли и глутамата натрия (до 30%). По сути, аромат и вкус кубикам придает глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты - ГН), что и обозначено на упаковках - Kato, Кларк, Fine Foods, Lucchetti, Gallina Blanca и т. д. Кстати, по результатам испытаний в Институте питания РАМН, кубики Gallina Blanca заняли «почетное» последнее место, особо отмечен пустой, водянистый вкус бульона, очевидно неспроста - «буль-буль…». А на фантике Lucchetti даже не обозначено, что это бульонные кубики. Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» - 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621
Все производители определяют срок годности своих кубиков в два года, но ни один не обозначил какие-то особые условия хранения. Причина тривиальна - в этом эрзац-продукте портиться просто нечему, потому и рассчитан он на потребителей в России (в Европе используют консервированный бульон без добавок - «бульонное желе») и на технологию фаст-фудовских забегаловок (McDonald's и прочего). Ссылки же на дегидрацию кубиков, дескать, содержание влаги всего 4%, что и не позволяет развиваться бактериям - рекламное пустозвонство. При относительной влажности воздуха 90%, без герметической упаковки… не убеждает.
Глутамат натрия в перечне ингредиентов обозначен - monosodium glutamate, либо как - Е-621. Допустимая дозировка ГН - 1,5 г. на 2 л. или 1 кг. продукта, для производителей кубиков это смехотворное количество. Кроме того, некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут загадочное - «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». За этим могут прятаться не только ГН или инозинат натрия (disodium inosinate - Е-631), но и все, что угодно, дабы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности». Это может быть, например, и «улучшитель» - Е-622, monopotassium glutamate (глутамат калия) не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса», в России разрешено применять только - 6.
Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия, и «настоящий» мясной (куриный, грибной и т. п.) вкус обеспечен.
СУП И СТИРОЛ - ДВА В ОДНОМ
Заморские полистирольные стаканы и пакеты с «супом» появились в России в начале 90-х годов. Наивно полагать, что, открыв стакан с концентрированным или пакет с дегидрированным супчиком, можно обнаружить в нем куски курицы, бекона или всамделишные креветки.
Все супы - это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматом натрия, «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Говорить о какой-либо пищевой ценности этого эрзац-продукта просто не приходиться. Как не вспомнить наши отечественные супы, те, что звались в народе, - «суп растворимый без осадка». Западное «суповое» производство убедительно доказало - наши в сравнении с «ихними» - деликатес.
Кроме этого для изготовлении тары для супов используют - полистирол (PS или АБС-пластик), стоит только налить кипяток для приготовления «супа», стаканчик незамедлительно принимается выделять - стирол. При регулярном употреблении подобных супчиков, токсичное вещество накапливается в печени и почках.
СИНДРОМ КИТАЙСКОГО РЕСТОРАНА
В натуральных продуктах ГН встречается крайне редко и в мизерных количествах. В Европу он пришел из Китая, там и поныне получают глутамат по традиционной технологии (гноят рыбные или креветочные отходы, например) и используют в огромных количествах. В Европе его попросту синтезируют.
В рекламе «ресторанов быстрого питания» и однотипных забегаловках, ГН преподноситься, как полезная аминокислота. Однако еще в середине 70-х годов было установлено, что когда европеец увлекается китайскими блюдами, то весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана» - жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом.
Кроме этого, ни на одной упаковке «кубического бульона», полистирольных стаканов и пакетов с «супом», или в меню Fast Foods не обозначено, что суррогат противопоказан людям с бронхиальной астмой.
Как уже отмечалось, первые заводы по производству бульонных кубиков в 1862 году строились в Южной Америке по простой причине: сбыть в Европе в XIX веке этот суррогат было невозможно. В СССР в 70-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то, что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли. Из-за наплыва западного суррогата российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено». От тех кубиков осталось лишь ностальгические воспоминания и название – «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют.
В начале 90-х в Институте мясной промышленности РФ разработали технологию «порошкового бульона» - из костей варят бульон, затем бульон высушивают и насыщают жиром, солью и пряностями, в результате чего получается сухой бульон. И, что характерно – без всякого глутаната и прочих «улучшителей». Ныне сухой порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом. Именно этот «бульон» используется пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках, правда, только российского производства.
В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регуляторы кислотности (Е-330), краситель (Е-150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет. Нам следует обязательно помнить: глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, посему все разговоры о ее полезности для организма – пустой звук.
Мнение специалиста:
Врач Института аллергологии и клинической иммунологии М. Зильберман
«Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой – даже удушье. Кроме того, лимонная кислота (Е-330), используемая как регулятор кислотности, может привести к раздражению желудочно-кишечного тракта и кожным реакциям в виде дерматитов»
КАК ПРОИЗВОДИТЕЛИ ДЕЛАЮТ «ВКУС»
В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему он (соус), сдобренный некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусным и аппетитным. Дальнейшие исследования показали: потому, что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», что значит «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение, - оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко – Umami.
В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т.д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей, на треть состоят из глутамата натрия. Производитель завлекает нас, конечно, другим способом – на упаковке написано, что это «приправа из овощей». Однако английская надпись, расположенная чуть рядом, характеризует продукт несколько иначе – food seasoning , что дословно означает «приправа пищевого продукта».
Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении продуктов, утративших свои первоначальные свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями в соевую смесь или фарш, приготовленный из перемороженного или старого мяса, используют при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат – обязательный ингредиент при производстве продуктов питания из конины (0,15% от массы исходного сырья).
Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия – и «настоящий» мясной, куриный, грибной (да какой угодно!) вкус обеспечен. Глутамат натрия так же входит в большинство готовых приправ и специй для усиления их вкусовых качеств.
Выдержки из книги Михаила Ефремова «ОСТОРОЖНО! ВРЕДНЫЕ ПРОДУКТЫ!»
из главы «МИРНЫЙ АТОМ» запрещённой к печати в России!
«Обработка пищевых продуктов ионизирующим излучением увеличивает срок хранения и, кроме того, утверждается об освобождении еды от патогенных бактерий. Наглядный пример радиоактивной стерилизации - «вечно живые» фрукты (яблоки, виноград, киви и т. п.), которыми завален современный рынок в России. Однако говорить о какой-либо пищевой ценности подобных продуктов нет смысла - эти «долгожители» в лучшем случае пусты по своему содержанию. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно, облучают их «мирным атомом».
Процесс облучения прост - поддоны с продуктами помещаются в особую камеру, где из воды поднимается решетка с кобальтом-60 (радиоактивный изотоп кобальта) и бомбардирует фрукты-овощи радиацией. Производители заверяют, что, если все делать по правилам, продукты после облучения не становятся радиоактивными, а делаются стерильными. Но можно сказать более точно - они становятся никакими. Облучение расщепляет витамины, ферменты, делают продукт «мертвым». Кроме того, радиация разбивает молекулярную структуру, в результате чего возникает целый набор химических веществ, называемых «уникальными радиолитическими продуктами». В их число входит бензол, формальдегид и множество других мутагенов и канцерогенов. Для «обработки» применяется гамма-излучение, а источником является радиоактивный кобальт-60 или цезий-137. Дозу радиации можно сравнить по мощности с полутора миллионами рентгеновских снимков грудной клетки. Впервые этот способ использовали в 1916 году в Швеции для консервирования клубники.
До середины XX века радиоактивная консервация широкого распространения не получила. Но в конце 50-х, благодаря президенту Эйзенхауэру, облучение продуктов питания вошло в американскую программу «Мирный атом».
В 80-х годах заинтересованным в «мирном атоме» оказался департамент энергетики США, которому попросту нужно было как-то избавляться от своих ядерных отходов. Департамент безвозмездно передал технологию облучения производителям продуктов питания и, более того, выдает им бесплатно свои отходы, в частности - цезий-137.
«Облучательная» идея пришлась очень кстати мясоперерабатывающими заводам, которые вместо того чтобы навести санитарный порядок в производстве, просто-напросто облучают мясо. Столь дешевая консервация продуктов питания быстро распространилось по всему миру.
Ныне в Северной Африке облучаются апельсины и мандарины, в Бельгии и Швейцарии - специи, в Нидерландах и Норвегии - рыба и другие морепродукты, в Венгрии - лук и паприка, в Китае - картофель, в Германии и Австрии - мясные полуфабрикаты. По данным «зеленых», облучают продукты и в республиках бывшего СССР.
Яйцо не простое-золотое, а радиоактивное.
Поборники радиационной технологии утверждают, что, например, в мясе радиация убивает кишечную палочку, в птице и яйцах - сальмонеллу, в замороженных мясных и рыбных деликатесах - листерии. Тем не менее признают, что облучение убивает далеко не все опасные микробы.
Научные исследования выявили, что кишечная палочка и сальмонелла после радиоактивного душа благополучно выживают и, вдобавок, лишившись конкурентов, начинают буйно размножаться, в результате возникают штаммы устойчивые к радиации. В лабораторных условиях подобные штаммы были выращены и они прекрасно пережили дозу облучения, намного превосходящую допустимую.
Кроме того, настораживает и другое: ионизирующее излучение оттого так и именуется, что порождает ионизацию атомов на своем пути. Этот процесс нарушает структуру молекул, приводит к образованию свободных радикалов, то есть атомов кислорода, лишенных одного электрона. Эти частицы чрезвычайно активны и могут реагировать буквально со всеми веществами.
Выявлено, что именно свободные радикалы сокрушают клетки и вызывают старение кожи. Кроме того, свободные радикалы считаются одним из факторов возникновения рака. Сегодня врачи рекомендуют защищаться от свободных радикалов при помощи естественных антиоксидантов, к которым принадлежат, например, витамины группы A, C, Е.
Радиоактивное излучение разбивает молекулярную структуру продуктов, в результате резко снижается содержание витаминов и появляется новые вещества, называемые «уникальными радиолитическими продуктами». В их число входит бензол, формальдегид и множество других мутагенов и канцерогенов.
Несмотря на утверждение о безвредности продуктов, подвергшихся облучению, не были проведены длительные исследования, почти ничего не известно о воздействии их на детский организм.
В будущем маркировка подобных продуктов станет в России, как и во всем мире, обязательной, и тогда у покупателя появится выбор, купить ли, например, десяток «нормальных» яиц или яйца со специальной эмблемой - заключенными в прерывистый круг лепестками - продукт условно стерильный и, безусловно, существенно худший по пищевой ценности.
Пять продуктов, убивающих человечество
15 ноября 2006. Врачи-диетологи составляют различные перечни вредных для здоровья блюд и продуктов. Они отличаются между собой, но часть "вредностей" присутствует во всех перечнях.
Наиболее опасны:
1. Сладкие газированные напитки. Созданы вовсе не для утоления жажды, а для ее вызывания, отличаются огромным количеством сахара: в 1 стакане колы, к примеру, содержится не менее 5 чайных ложек сахара, в литре - соответственно 25 ложек, или 125 г.
2. Картофельные чипсы, особенно приготовленные не из цельной картошки, а из пюре, - это, в сущности, смесь углеводов и жира плюс искусственные вкусовые добавки. Сюда же стоит отнести и картофель-фри.
3. Сладкие батончики типа "Сникерса", "Марса" и т.п. - они также созданы не для утоления голода, а для его вызывания. Сочетание большого количества сахара и различных химических добавок обеспечивает высочайшую калорийность и желание есть их снова и снова.
4. Сосиски, сардельки, вареная колбаса, паштеты и другие продукты с так называемыми скрытыми жирами. В их составе жиры (сало, нутряной жир, свиная шкурка и т.п.) занимают до 40% веса, но маскируются под мясо, в том числе и с помощью вкусовых добавок.
5. Жирные сорта мяса, особенно в жареном виде.
ПОЛНЫЙ СПИСОК ВРЕДНЫХ Е-ДОБАВОК.
Зайдя в магазин за едой, мы стараемся уже не глядеть на этикетки, где после двух понятных слов следует череда непонятных циферок, буковок и названий, будто сошедших со страниц учебника по химии.
Сейчас во всем мире насчитывается до двух тысяч таких веществ, и, естественно, возникла необходимость в их классификации. На данный момент Европейский совет по пищевым добавкам разработал свою систему наиболее часто использующихся в промышленности пищевых добавок, их около трехсот. Все они имеют словесное обозначение, например бензоат натрия, и код, начинающийся буквой Е (Европа), в случае с бензоатом это Е-211.
Предлагаю уникальную таблицу классификации Е-добавок. Так что если вы заботитесь о своем здоровье, то распечатайте эту страницу и приберегите ее где-нибудь на кухне.
Классификация пищевых добавок такова:
Е-100-Е-182 – красители (окрашивают продукты в «привлекательные» цвета);
Е-200 и далее – антиокислители и антиоксиданты, регуляторы кислотности (замедляют процессы окисления, по действию сходны с консервантами);
Е-400-Е-430 – стабилизаторы и загустители (сохраняют требуемую консистенцию продукта);
Е-430-Е-500 – эмульгаторы (по действию близки к стабилизаторам, создают однородную массу из не смешиваемых фаз, например таких, как вода и масло);
Е-500-Е-585 – разрыхлители (препятствуют комкованию и слеживанию готового продукта);
Е-620-Е-642 – усилители (имитаторы) вкуса и аромата;
Е-642-Е-899 – запасные индексы;
Е-900-Е-1521 – пеногасители (понижают пенообразование, например, при разливе жидкостей); подсластители; добавки, препятствующие слеживания сахара и соли; глазирующие вещества.
Целый ряд пищевых добавок запрещен к употреблению в России. Перечисляю их:
Е-107, Е-127, Е-128, Е-140, Е-153-155, Е-160d, Е-160f, Е-166, Е-173-175, Е-180, Е-182, Е-209, Е-225-228, Е-237, Е-238, Е-241, Е-263, Е-264, Е-281-283, Е-302, Е-303, Е-305, Е-308-314, Е-317, Е-318, Е-323-325, Е-328, Е-329, Е-343-345, Е-349-352, Е-355-357, Е-359, Е-365-368, Е-370, Е-375, Е-381, Е-384, Е-387-390, Е-399, Е-403, Е-408, Е-409, Е-418, Е-419, Е-429-436, Е-441-444, Е-446, Е-462, Е-463, Е-465, Е-467, Е-474, Е-476-480, Е-482-489, Е-491-496, Е-505, Е-512, Е-519, Е-521-523, Е-535, Е-537, Е-538, Е-541, Е-542, Е-550, Е-554-557, Е-559, Е-560, Е-574, Е-576, Е-577, Е-580, Е-622-625, Е-628, Е-629, Е-632-635, Е-640, Е-906, Е-908-911, Е-913, Е-916-919, Е-922, Е-923, Е-924b, Е925, Е-926, Е-943а, Е-943b, Е-944-946, Е-957, Е-959, Е-1000, Е-1001, Е-1105, Е-1503, Е-1521.
Разрешенные в России, но опасные добавки: потенциальные канцерогены - Е-103, Е-105, Е-121, Е-123, Е-125, Е-126, Е-130, Е-131, Е-142, Е-152, Е-210, Е-211, Е-213-217, Е-240, Е-330, Е-447;
вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта - Е-221-226, Е-320-322, Е-338-341, Е-407, Е-450, Е-461-466; аллергены - Е-230, Е-231, Е-232, Е-239, Е-311-313;
вызывающие болезни печени и почек - Е-171-173, Е-320-322.
Добавки с высокой степенью вероятности содержания ГИ-компонентов:
• Е-153 – Vegetable Carbon (уголь растительный);
• Е-160d – Annatto, Bixin, Norbixin (аннато, биксин, норбиксин);
• Е-161c – Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin (экстракт паприки, капсантин, капсорубин);
• Е-308 – Synthetic Gamma-tocopherol (y-токоферол синтетический);
• Е-309 - Synthetic Delta-tocopherol (d-токоферол синтетический);
• Е-471 – Mono- and Diglycerides of Fatty Acids (моно- и диглицериды жирных кислот);
• E-472a – Acetic Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids ( эфиры моно- и диглицеридов уксусной жирных кислот);
• Е-473 – Sucrose Esters of Fatty Acids ( эфиры сахарозы и жирных кислот);
• Е-475 – Polyglycerol Esters of Fatty Acids ( эфиры полиглицеридов и жирных кислот);
• Е-476 – Polyglycerol Polyricinoleate (полиглицерин полигрицеринолеаты);
• Е-477 – Propane-1, 2-diol Esters of Fatty Acids (пропан-1, 2-диоловые эфиры жирных кислот);
• Е-479b – Thermally Oxideized Soya Bean Oll Interacted with Mono- and Diglycerides of Fatty Acids (термически окисленное соевое и бобовое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот);
• Е-570 - Fatty Acids (жирные кислоты);
• Е-951 – Aspartame (аспартам, или нутросвит).
Добавки на основе ГМ-компонентов
Рибофлавин (B2) иначе известный как E 101 и E 101A, сделанный из ГМ-микроорганизмов, одобрен для продажи в ряде стран. Он добавляется в каши, безалкогольные напитки, детское питание и продукты для похудания. Карамель (E 150) и ксантан (E 415) могут быть произведены из зерна.
Лецитин (E 322) производится из сои, которая может быть генетически модифицирована. Такую сою использует, в частности, компания Neslte в своем шоколаде, детском питании и других продуктах. Другие добавки, в которых могут содержаться ГМ-компоненты: E 153, E 160 d, E 161 c, E 308-9, Е-471, E 472a, E 473, E 475, E 476 b, E 477, E479 a, E 570, E 572, E 573, E 620, E 621, E 622, E 633, E 624, E 625.
Подчеркну, что пищевые добавки с какой-либо целью (технологической, для «улучшения» потребительских качеств) могут включаться в том числе и в БАД. Поэтому важно знать, какие из пищевых добавок запрещены или опасны.
Coca-Cola. Какой ужас произойдет с вами, когда вы выпьете бутылку колы
Через 10 минут. 10 чайных ложек сахара "ударят" по вашей системе (это ежедневнаярекомендуемая норма). Вас не тянет рвать, потому что фосфорная кислота подавляет действие сахара.
Через 20 минут. Произойдет скачок инсулина в крови. Печень превращает весь сахар в жиры.
Через 40 минут. Поглощение кофеина завершено. Ваши зрачки расширятся. Кровяное давление увеличится, потому что печень выбрасывает больше сахара в кровь. Блокируются аденозиновые рецепторы, тем самым предотвращая сонливость.
Через 45 минут. Ваше тело увеличит производство гормона дофамина, стимулирующего центр удовольствия мозга. Такой же принцип действия у героина.
Спустя час. Фосфорная кислота связывает кальций, магний и цинк в вашем кишечнике, ускоряя метаболизм. Увеличивается выделения кальция через мочу.
Более чем через час. Мочегонные действия входит в игру. Выводятся кальций, магний и цинк, которые находятся в ваших костях, так же как и натрий, электролит и вода.
Более чем через час. Вы становитесь раздражительным или вялым. Вся вода, содержащая в кока-коле, выводится через мочу.
ГИ (ГХИ, ТОПЛЕННОЕ МАСЛО)
ГИ (ГХИ, ТОПЛЕННОЕ МАСЛО) И
СПОСОБЫ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Стадии приготовления гхи
На протяжении многих веков топленое масло, ги (или гхи) считается в Индии признаком достатка. В ведические времена его называли "жидким золотом", и о богатстве домохозяина судили по тому, какой у него был запас ги. Ведические писания называют ги "пищей для мозга". В Индии готовят как на топленом масле, так и на самых разных растительных маслах: в Бенгалии используют горчичное масло, его кладут в особые пикули, а также готовят на нем блюда из шпината; повара из Гуджарата и Махараштры предпочитают готовить на кокосовом масле; кроме того, во многих ведических блюдах используется арахисовое или кунжутное масло. Но тем, кто хочет строго придерживаться ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на топленом масле, ги.
Если только вам не предписана какая-то особая диета, лучше готовить пищу на топленом масле. По качеству оно нисколько не уступает различным растительным маслам, более того, некоторые исследователи утверждают, что оно во многом превосходит их. К тому же оно обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который иногда называют "сладким ореховым". Стоящее на огне топленое масло источает некий чудный, карамельный аромат.
Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлений выпечки. Однако тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для тушения и жаренья) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира. Чтобы получить ги, необходимо перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на дно.
В процессе получения ги испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир. Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать почти до 190°С, а это — идеальная температура для жаренья и тушения. Ароматизированные сливочные масла придают всему столу особый характер, тогда как ароматизированные топленые масла, приготовленные с листьями карри, свежим имбирем, куркумой, горошком черного перца или стручками зеленого перца, позволяют получить требуемый в каждом конкретном случае оттенок вкуса. Стоит только добавить ароматизированное топленое масло в сваренные на пару овощи, как они "оживают", приобретая приятный вкус, и остается лишь сбрызнуть их лимонным соком.
Покупайте свежее несоленое сливочное масло, сделанное по ГОСТ 37-91. Не покупайте масло с маркировакой ТУ - в нем много посторонних добавок, и оно при перетопке превратится в отвратительную жижу. Сегодня люди все больше внимания обращают на то, чтобы не потреблять избыточное количество соли, и потому на прилавках гастрономов нет недостатка в несоленом масле в свежем или замороженном виде. Впрочем, вы можете сделать несоленое масло и дома. Для этого вам потребуются густые сливки и кухонный процессор.
Сделать ги (гхи) совсем не сложно, и это не требует особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Если вы спешите, можно ускорить процесс перетопки, добавив в масло щепотку лимонной кислоты или пару чайных ложек лимонного сока, но лучше не делать этого, а готовить по традиционной методике. Метод всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.
Ги можно делать как на открытом огне, так и в духовке. Если вы готовите пищу и у вас есть одна свободная конфорка, на ней вполне можно перетопить до 2,5 кг масла. Если же вы желаете запастись ги на полгода вперед, вы можетеприготовить его в большой духовке за ночь. В приведенной таблице указано, сколько времени требуется на перетапливание различного количества масла и при первом, и при втором методе приготовления. Вас, возможно, удивит то, что при одном и том же количестве исходного продукта выход ги может иногда различаться в большинстве случаев он зависит от различного содержания воды в разных сортах сливочного масла.
Количество сливочного масла высшего сорта
Время приготовления топленого масла на плите
Время приготовления топленого масла в духовке
Выход топленого масла (приблизительно)
500 г
1,5 часа
1 час
400 мл / 340 г
1 кг
2 часа
1,5 часа
750 мл / 680 г
3 кг
4 часа
3,5 часа
2,5 л / 1,8 кг
5 кг
7 часов
5,5 часов
4,25 л / 3,5 кг
10 кг
10 часов
7,5 часов
8 л
Топленое масло, приготовленное на плите (сада гхи)
Поскольку любое количество ги (гхи), будь то полкилограмма или пять килограммов, получают одним и тем же способом, и в том и в другом случае нужно пользоваться одинаковой утварью. Различными будут лишь размеры кастрюль, сила огня и вместимость емкости для хранения свежеперетопленного ги. Независимо от того, сколько масла вы перетапливаете, на всякий случай оставьте около 8 см свободного пространства над поверхностью масла.
Чтобы сделать ги из 2 кг сливочного масла, потребуется 5 литровая кастрюля из тяжелого металла или скороварка шумовка с частой проволочной сеткой или большая металлическая ложка, пол литровая банка, половник, большое сито, проложенное льняным полотенцем или четырьмя слоями марли и установленное над кастрюлей, и, наконец, чистый кувшин, бидон или глиняный горшок с плотно прилегающей крышкой.
* Нарежьте масло на кусочки по 100 г и положите в кастрюлю. Топите его некоторое время на среднем огне, переворачивая, чтобы таяло медленно, не шипело и не становилось коричневым
сливочное масло
* Когда масло растает, прибавьте огня и доведите до кипения
приготовление гхи
* Когда поверхность покроется пузырьками пены, осторожно помешайте и отрегулируйте огонь до очень слабого
как приготовить гхи
* Пусть кипит не закрытым и без помешивания, пока желатиновые белковые массы не осядут на дно кастрюли и не поменяют свой белый цвет на золотисто-коричневый и пока тонкая корочка на поверхности почти неподвижного масла не станет прозрачной
Как приготовить топленое масло
* Снимите шумовкой тонкую сухую корочку с поверхности масла, положите в банку и отставьте в сторону. В этот момент обратите внимание на цвет и аромат прозрачного масла. Если осадок на дне кастрюли не золотисто коричневый, а темнее, если запах масла слишком сильный или если цвет его темный — это значит, что масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. В этом случае я предлагаю выбросить осадки, масло же можно использовать. Однако в следующий раз надо постараться регулировать огонь во время приготовления
гхи
Топленое масло, приготовленное в духовке (чула гхи)
Это лучший метод для приготовления большого количества топленого масла. Поскольку в этом случае жар окружает посуду с маслом со всех сторон, а не только у дна, ги готовится хотя и медленно, но зато почти без вмешательства с вашей стороны. Поверхность масла будет затягиваться корочкой, а твердые частицы осядут на дно кастрюли и станут мягкими, слегка студенистыми. Размер кастрюли зависит от количества масла, которое вы желаете перетопить. Не забывайте, что кастрюля должна быть наполнена не до краев — от поверхности масла до края кастрюли должен оставаться промежуток, равный 8 см.
* Предварительно прогрейте духовку до 150° С. В зависимости от количества топленого масла, которое вы хотите получить, возьмите соответствующее количество несоленого сливочного масла (согласно приведенной выше таблице) и, нарезав его на кусочки по 100 г, положите в толстостенную кастрюлю с утолщенным дном. Пусть сливочное масло топится и медленно очищается в духовке, незакрытое и без помешивания, пока не превратится в чистое, янтарно-золотистое топленое масло — ги, с твердой тонкой корочкой на поверхности и с массой светло-золотистых осадков на дне. Выньте кастрюлю из духовки. Время приготовления зависит от количества сливочного масла. Для 500 г потребуется как минимум полтора часа, для 15 кг —12 часов или больше.
* Снимите затвердевшую пенку с поверхности масла проволочной шумовкой или большой металлической ложкой и сложите в небольшую банку.
* Слейте прозрачное топленое масло через дуршлаг или сито, застланное полотняным полотенцем или четырехслойной марлей. Перелейте столько масла, сколько возможно перелить, не потревожив осадки, а остаток (ок. 2,5 см) вычерпайте большой ложкой.
Чистое топленое масло
* Когда ги слегка остынет, перелейте его в посуду для хранения и наклейте этикетку, а когда охладится до комнатной температуры, закройте плотно прилегающей крышкой.
Гхи - топленое масло
* Добавьте оставшееся топленое масло вместе с золотистыми осадками в банку с затвердевшей пенкой и используйте в разных блюдах — супах, выпечке, бутербродах. Храните закрытым и охлажденным не больше 3-4 дней.
Топленое масло, ароматизированное тмином (зира гхи)
Использование приправленного топленого масла является, быть может, самым утонченным средством ароматизации пищи, сваренной на пару, испеченной или сырой. Если вы когда-либо пробовали коричневатое кунжутное масло, применяемое в восточной кухне, то сможете представить, как несколько чайных ложек топленого масла, ароматизированного тмином, могут придать приятный вкус и аромат блюдам, которые не были приправлены специями. Поскольку топленое масло не такое тяжелое, как кунжутное, вы можете использовать его и для приготовления разных блюд, и для утонченной ароматизации. Готовьте такое масло по предыдущим двум рецептам — либо на плите, либо в духовке, как пожелаете, со следующими добавками, рассчитанными на каждые 1,5 кг сливочного масла.
Ингридиенты:
* 3 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
* 6-8 листьев карри (по возможности)
Заверните специи в маленький лоскут марли и завяжите в узелок. Когда сливочное масло растает, положите в него узелок со специями. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкциям на этой странице.
Топленое масло, ароматизированное черным перцем (кала мирч гхи)
И черный, и белый перец — это плоды одного и того же растения. Завозимые в большие города темно-зеленые горошины недозрелого перца со временем превращаются в черный перец. Независимо от того, какую разновидность перца вы используете, он придаст маслу чуточку остроты без горечи.
Готовьте топленое масло на плите или в духовке со следующей добавкой на каждые 1,5 кг сливочного масла.
Ингридиенты:
* 2 ст. ложки горошин черного, белого или темно-зеленого перца
Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на этой странице
Гвоздичное топленое масло (лаунг гхи)
Это топленое масло с изысканным ароматом я обычно добавляю в блюда из зеленых овощей: брокколи, спаржу, стручковую фасоль и шпинат.
Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующими добавками на каждые 1, 5 кг сливочного масла:
Ингридиенты:
* 25 гвоздик
* 2 ст. ложки семян кунжута
* 1/4 мускатного ореха, кусочками
Заверните специи в небольшой лоскут марли и положите в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на этой странице.
Имбирное топленое масло (адрак гхи)
Моя подруга Сарагини деви, которая всегда восхитительно готовит, добавляет имбирь во многие блюда. Когда я впервые попробовала жаренные в имбирном масле изделия из теста, я начала различать возможные нюансы этого замечательного масла. И теперь, между прочим, это мое самое любимое масло из всех ароматизированных ги. Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующей добавкой на каждые 1, 5 кг сливочного масла:
Ингридиенты:
* 5 см корня имбиря, очищенного и разрезанного на четыре части
Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, фильтруйте и храните, согласно рекоммендациям, данным на этой странице.
Некоторые рекомендации по пользованию ги
* Есть два вида ги: настоящее и искусственное (овощное). Во всех рецептах этой книги имеется в виду настоящее ги (узли гхи), то есть топленое масло, которое можно приготовить в домашних условиях. Овощное ги — это смесь разных растительных масел, которая продается в больших банках. Оно дешевле, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с настоящим.
* Ги — это чистый сливочный жир. Оно не прогоркает, его можно хранить месяцами, даже не в холодильнике.
* Все продукты, которые вы собираетесь обжаривать в масле, нужно сформовать, нарезать или скатать заранее. Если вы собираетесь делать масалу, подготовьте все пряности заранее, чтобы масло не сгорело, пока вы ищете нужный компонент.
* Если вы хотите что-то обжаривать в ги, то прежде, чем положить масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в раскаленное ги, иначе оно начнет разбрызгиваться.
* Если вы жарите в ги влажные овощи, то ги может пениться, так что не следует накладывать овощи до краев, чтобы масло не перелилось через край. Достаточно ли нагрелось масло для жарения во фритюре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы собираетесь жарить, — он должен сразу подняться на поверхность и зашипеть. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь до такой степени, чтобы оно не горело.
* Если ги перегрето, то продукты не прожарятся как следует, если же оно недостаточно нагрето, то они слишком пропитаются маслом. Кладите в посуду с нагретым ги только один слой того, что вы жарите. Если сразу положить слишком много продукта, то температура ги снизится.
* Чтобы не расходовать зря ги, которое преданные иногда называют "жидким золотом", дайте ему стечь с поджаренных продуктов в дуршлаге или сите. Дуршлаг или сито поместите над сковородой, куда соберется стекающее масло. Профильтруйте масло через марлю или мелкое сито, прежде чем вторично пользоваться им, иначе остатки того, что вы жарили в нем раньше, будут гореть, обесцвечивая ги и портя его вкус.
* Обжаривать продукты в одном и том же масле можно несколько недель, пока оно не начнет пригорать. Если ги даже после фильтрования остается темным или издает едкий запах, его нужно выбросить.
http://www.krishna.org.ua/world/cook/VKI/kulinariya/moloko/gi.html
СПОСОБЫ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Стадии приготовления гхи
На протяжении многих веков топленое масло, ги (или гхи) считается в Индии признаком достатка. В ведические времена его называли "жидким золотом", и о богатстве домохозяина судили по тому, какой у него был запас ги. Ведические писания называют ги "пищей для мозга". В Индии готовят как на топленом масле, так и на самых разных растительных маслах: в Бенгалии используют горчичное масло, его кладут в особые пикули, а также готовят на нем блюда из шпината; повара из Гуджарата и Махараштры предпочитают готовить на кокосовом масле; кроме того, во многих ведических блюдах используется арахисовое или кунжутное масло. Но тем, кто хочет строго придерживаться ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на топленом масле, ги.
Если только вам не предписана какая-то особая диета, лучше готовить пищу на топленом масле. По качеству оно нисколько не уступает различным растительным маслам, более того, некоторые исследователи утверждают, что оно во многом превосходит их. К тому же оно обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который иногда называют "сладким ореховым". Стоящее на огне топленое масло источает некий чудный, карамельный аромат.
Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлений выпечки. Однако тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для тушения и жаренья) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира. Чтобы получить ги, необходимо перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на дно.
В процессе получения ги испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир. Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать почти до 190°С, а это — идеальная температура для жаренья и тушения. Ароматизированные сливочные масла придают всему столу особый характер, тогда как ароматизированные топленые масла, приготовленные с листьями карри, свежим имбирем, куркумой, горошком черного перца или стручками зеленого перца, позволяют получить требуемый в каждом конкретном случае оттенок вкуса. Стоит только добавить ароматизированное топленое масло в сваренные на пару овощи, как они "оживают", приобретая приятный вкус, и остается лишь сбрызнуть их лимонным соком.
Покупайте свежее несоленое сливочное масло, сделанное по ГОСТ 37-91. Не покупайте масло с маркировакой ТУ - в нем много посторонних добавок, и оно при перетопке превратится в отвратительную жижу. Сегодня люди все больше внимания обращают на то, чтобы не потреблять избыточное количество соли, и потому на прилавках гастрономов нет недостатка в несоленом масле в свежем или замороженном виде. Впрочем, вы можете сделать несоленое масло и дома. Для этого вам потребуются густые сливки и кухонный процессор.
Сделать ги (гхи) совсем не сложно, и это не требует особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Если вы спешите, можно ускорить процесс перетопки, добавив в масло щепотку лимонной кислоты или пару чайных ложек лимонного сока, но лучше не делать этого, а готовить по традиционной методике. Метод всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.
Ги можно делать как на открытом огне, так и в духовке. Если вы готовите пищу и у вас есть одна свободная конфорка, на ней вполне можно перетопить до 2,5 кг масла. Если же вы желаете запастись ги на полгода вперед, вы можетеприготовить его в большой духовке за ночь. В приведенной таблице указано, сколько времени требуется на перетапливание различного количества масла и при первом, и при втором методе приготовления. Вас, возможно, удивит то, что при одном и том же количестве исходного продукта выход ги может иногда различаться в большинстве случаев он зависит от различного содержания воды в разных сортах сливочного масла.
Количество сливочного масла высшего сорта
Время приготовления топленого масла на плите
Время приготовления топленого масла в духовке
Выход топленого масла (приблизительно)
500 г
1,5 часа
1 час
400 мл / 340 г
1 кг
2 часа
1,5 часа
750 мл / 680 г
3 кг
4 часа
3,5 часа
2,5 л / 1,8 кг
5 кг
7 часов
5,5 часов
4,25 л / 3,5 кг
10 кг
10 часов
7,5 часов
8 л
Топленое масло, приготовленное на плите (сада гхи)
Поскольку любое количество ги (гхи), будь то полкилограмма или пять килограммов, получают одним и тем же способом, и в том и в другом случае нужно пользоваться одинаковой утварью. Различными будут лишь размеры кастрюль, сила огня и вместимость емкости для хранения свежеперетопленного ги. Независимо от того, сколько масла вы перетапливаете, на всякий случай оставьте около 8 см свободного пространства над поверхностью масла.
Чтобы сделать ги из 2 кг сливочного масла, потребуется 5 литровая кастрюля из тяжелого металла или скороварка шумовка с частой проволочной сеткой или большая металлическая ложка, пол литровая банка, половник, большое сито, проложенное льняным полотенцем или четырьмя слоями марли и установленное над кастрюлей, и, наконец, чистый кувшин, бидон или глиняный горшок с плотно прилегающей крышкой.
* Нарежьте масло на кусочки по 100 г и положите в кастрюлю. Топите его некоторое время на среднем огне, переворачивая, чтобы таяло медленно, не шипело и не становилось коричневым
сливочное масло
* Когда масло растает, прибавьте огня и доведите до кипения
приготовление гхи
* Когда поверхность покроется пузырьками пены, осторожно помешайте и отрегулируйте огонь до очень слабого
как приготовить гхи
* Пусть кипит не закрытым и без помешивания, пока желатиновые белковые массы не осядут на дно кастрюли и не поменяют свой белый цвет на золотисто-коричневый и пока тонкая корочка на поверхности почти неподвижного масла не станет прозрачной
Как приготовить топленое масло
* Снимите шумовкой тонкую сухую корочку с поверхности масла, положите в банку и отставьте в сторону. В этот момент обратите внимание на цвет и аромат прозрачного масла. Если осадок на дне кастрюли не золотисто коричневый, а темнее, если запах масла слишком сильный или если цвет его темный — это значит, что масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. В этом случае я предлагаю выбросить осадки, масло же можно использовать. Однако в следующий раз надо постараться регулировать огонь во время приготовления
гхи
Топленое масло, приготовленное в духовке (чула гхи)
Это лучший метод для приготовления большого количества топленого масла. Поскольку в этом случае жар окружает посуду с маслом со всех сторон, а не только у дна, ги готовится хотя и медленно, но зато почти без вмешательства с вашей стороны. Поверхность масла будет затягиваться корочкой, а твердые частицы осядут на дно кастрюли и станут мягкими, слегка студенистыми. Размер кастрюли зависит от количества масла, которое вы желаете перетопить. Не забывайте, что кастрюля должна быть наполнена не до краев — от поверхности масла до края кастрюли должен оставаться промежуток, равный 8 см.
* Предварительно прогрейте духовку до 150° С. В зависимости от количества топленого масла, которое вы хотите получить, возьмите соответствующее количество несоленого сливочного масла (согласно приведенной выше таблице) и, нарезав его на кусочки по 100 г, положите в толстостенную кастрюлю с утолщенным дном. Пусть сливочное масло топится и медленно очищается в духовке, незакрытое и без помешивания, пока не превратится в чистое, янтарно-золотистое топленое масло — ги, с твердой тонкой корочкой на поверхности и с массой светло-золотистых осадков на дне. Выньте кастрюлю из духовки. Время приготовления зависит от количества сливочного масла. Для 500 г потребуется как минимум полтора часа, для 15 кг —12 часов или больше.
* Снимите затвердевшую пенку с поверхности масла проволочной шумовкой или большой металлической ложкой и сложите в небольшую банку.
* Слейте прозрачное топленое масло через дуршлаг или сито, застланное полотняным полотенцем или четырехслойной марлей. Перелейте столько масла, сколько возможно перелить, не потревожив осадки, а остаток (ок. 2,5 см) вычерпайте большой ложкой.
Чистое топленое масло
* Когда ги слегка остынет, перелейте его в посуду для хранения и наклейте этикетку, а когда охладится до комнатной температуры, закройте плотно прилегающей крышкой.
Гхи - топленое масло
* Добавьте оставшееся топленое масло вместе с золотистыми осадками в банку с затвердевшей пенкой и используйте в разных блюдах — супах, выпечке, бутербродах. Храните закрытым и охлажденным не больше 3-4 дней.
Топленое масло, ароматизированное тмином (зира гхи)
Использование приправленного топленого масла является, быть может, самым утонченным средством ароматизации пищи, сваренной на пару, испеченной или сырой. Если вы когда-либо пробовали коричневатое кунжутное масло, применяемое в восточной кухне, то сможете представить, как несколько чайных ложек топленого масла, ароматизированного тмином, могут придать приятный вкус и аромат блюдам, которые не были приправлены специями. Поскольку топленое масло не такое тяжелое, как кунжутное, вы можете использовать его и для приготовления разных блюд, и для утонченной ароматизации. Готовьте такое масло по предыдущим двум рецептам — либо на плите, либо в духовке, как пожелаете, со следующими добавками, рассчитанными на каждые 1,5 кг сливочного масла.
Ингридиенты:
* 3 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
* 6-8 листьев карри (по возможности)
Заверните специи в маленький лоскут марли и завяжите в узелок. Когда сливочное масло растает, положите в него узелок со специями. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкциям на этой странице.
Топленое масло, ароматизированное черным перцем (кала мирч гхи)
И черный, и белый перец — это плоды одного и того же растения. Завозимые в большие города темно-зеленые горошины недозрелого перца со временем превращаются в черный перец. Независимо от того, какую разновидность перца вы используете, он придаст маслу чуточку остроты без горечи.
Готовьте топленое масло на плите или в духовке со следующей добавкой на каждые 1,5 кг сливочного масла.
Ингридиенты:
* 2 ст. ложки горошин черного, белого или темно-зеленого перца
Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на этой странице
Гвоздичное топленое масло (лаунг гхи)
Это топленое масло с изысканным ароматом я обычно добавляю в блюда из зеленых овощей: брокколи, спаржу, стручковую фасоль и шпинат.
Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующими добавками на каждые 1, 5 кг сливочного масла:
Ингридиенты:
* 25 гвоздик
* 2 ст. ложки семян кунжута
* 1/4 мускатного ореха, кусочками
Заверните специи в небольшой лоскут марли и положите в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на этой странице.
Имбирное топленое масло (адрак гхи)
Моя подруга Сарагини деви, которая всегда восхитительно готовит, добавляет имбирь во многие блюда. Когда я впервые попробовала жаренные в имбирном масле изделия из теста, я начала различать возможные нюансы этого замечательного масла. И теперь, между прочим, это мое самое любимое масло из всех ароматизированных ги. Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующей добавкой на каждые 1, 5 кг сливочного масла:
Ингридиенты:
* 5 см корня имбиря, очищенного и разрезанного на четыре части
Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, фильтруйте и храните, согласно рекоммендациям, данным на этой странице.
Некоторые рекомендации по пользованию ги
* Есть два вида ги: настоящее и искусственное (овощное). Во всех рецептах этой книги имеется в виду настоящее ги (узли гхи), то есть топленое масло, которое можно приготовить в домашних условиях. Овощное ги — это смесь разных растительных масел, которая продается в больших банках. Оно дешевле, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с настоящим.
* Ги — это чистый сливочный жир. Оно не прогоркает, его можно хранить месяцами, даже не в холодильнике.
* Все продукты, которые вы собираетесь обжаривать в масле, нужно сформовать, нарезать или скатать заранее. Если вы собираетесь делать масалу, подготовьте все пряности заранее, чтобы масло не сгорело, пока вы ищете нужный компонент.
* Если вы хотите что-то обжаривать в ги, то прежде, чем положить масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в раскаленное ги, иначе оно начнет разбрызгиваться.
* Если вы жарите в ги влажные овощи, то ги может пениться, так что не следует накладывать овощи до краев, чтобы масло не перелилось через край. Достаточно ли нагрелось масло для жарения во фритюре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы собираетесь жарить, — он должен сразу подняться на поверхность и зашипеть. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь до такой степени, чтобы оно не горело.
* Если ги перегрето, то продукты не прожарятся как следует, если же оно недостаточно нагрето, то они слишком пропитаются маслом. Кладите в посуду с нагретым ги только один слой того, что вы жарите. Если сразу положить слишком много продукта, то температура ги снизится.
* Чтобы не расходовать зря ги, которое преданные иногда называют "жидким золотом", дайте ему стечь с поджаренных продуктов в дуршлаге или сите. Дуршлаг или сито поместите над сковородой, куда соберется стекающее масло. Профильтруйте масло через марлю или мелкое сито, прежде чем вторично пользоваться им, иначе остатки того, что вы жарили в нем раньше, будут гореть, обесцвечивая ги и портя его вкус.
* Обжаривать продукты в одном и том же масле можно несколько недель, пока оно не начнет пригорать. Если ги даже после фильтрования остается темным или издает едкий запах, его нужно выбросить.
http://www.krishna.org.ua/world/cook/VKI/kulinariya/moloko/gi.html
Цветочная пыльца
Цветочная пыльца
Цветочная пыльца - это мужской элемент цветка, представляет собой естественный, высококачественный, концентрированный, питательный и биологически активный продукт питания.
Цветочная пыльца содержит все основные вещества, необходимые для построения, развития и существования живого организма: белки, жиры, углеводы, витамины, аминокислоты, гликозид-рутин, антибиотики, стимулятор роста и др. Цветочная пыльца является пчелиным полуфабрикатом, имеет огромное значение в сохранении здоровья человека.
Пыльца рекомендуется при физическом истощении, анемии и в период выздоровления больных. Однако, прежде чем начинать курс лечения, необходимо проконсультироваться у врача. Ряд медиков предупреждает, что потребление большого количества пыльцы может вызвать нарушение витаминного равновесия организма. Поэтому после периода курса лечения пыльцой необходим перерыв. Пыльца дает хорошие результаты в случае депрессий и половой способности. Она регулирует кишечные функции в случае хронической диареи и запора.
Анализ этого продукта показал, что в пыльце 27 элементов: натрий, калий, никель, титан, ванадий, хром, фосфор, циркон, берилл, бор, цинк, свинец, серебро, мышьяк, олово, галлий, стронций, барий, уран, кремний, алюминий, магний, марганец, молибден, медь, кальций, железо.
Целебные свойства пыльцы, которую пчелы приносят в ульи, хорошо изучены, но все же, наверно, никогда никто не сможет сказать, что ее тайны полностью раскрыты.
В магазинах «Пчеловодство» продается пыльца двух видов - в смеси с медом и в гранулах. Так как пыльца очень гигроскопична, то для нее опасна сырость, разрушающая ее и даже делающая вредной для здоровья. Поэтому, хранить пыльцу, смешанную с медом, очень сложно (это возможно лишь короткое время). Пыльца в гранулах (прибалтийского производства) сохраняется лучше и более удобна для потребления. Пыльцу не рекомендуется принимать на ночь или поздно вечером. Хранить следует в сухом и чистом помещении при температуре не выше +20 градусов, и влажности не выше 75 процентов. Лучше в холодильнике, в отделении для овощей.
Наиболее солидное исследование цветочной пыльцы - книга французского ученого Алена Кайяса «Пыльца», изданная в 1968 г. Ален Кайяс подчеркивал, что цветочную пыльцу должны принимать все люди, а не только больные. Однако продукт этот - концентрированный, поэтому достаточно принимать пыльцу в течение месяца несколько раз в год, особенно в начале каждого сезона, по 1 ч. ложке в день, лучше натощак, смешивая ее с медом и запивая теплой или прохладной водой. Из этой книги можно узнать о роли пыльцы в регулировании, балансировании нормального обмена в организме. Многие ее составляющие, например, рутина, влияют на повышение сопротивляемости стенок капилляров, улучшают сердечную деятельность. Автор пишет, что при употреблении пыльцы любое заболевание в короткий срок ослабевает или исчезает. Он объясняет, что мнение об аллергичности пыльцы является ошибочным: «Аллергию может вызвать пыльца, разносимая ветром, но пчелы, собирая ее, добавляют немного нектара и слюны, которые разрушают аллергены».
Пыльца обязательно должна быть свежей: через год хранения она теряет 75 процентов своей ценности, а через 2 года становится бесполезной. Хранят ее в холодильнике при температуре 9 град.
При приеме пыльцы необходимо снижать количество потребляемой пищи, особенно животных белков. Есть исследования, доказывающие, что 20 г пыльцы соответствует 1 кг мяса, но это в несчетное число раз более ценный белковый продукт.
Известный специалист по пчеловодству И. П. Йориш сказал: «41 г пыльцы содержит столько суточных доз витамина Р (рутина), что может предохранить несколько человек от кровоизлияния в мозг, сетчатку глаза и сердце».
Цветочная пыльца применяется как концентрированный продукт питания с целью дополнить обычные продукты питания теми веществами, которых в них мало или вообще нет, а организму человека необходимы.
Кроме того, цветочная пыльца улучшает аппетит, улучшает состояние организма при похудении, при заболевании кишечного тракта, действует как антибиотик, улучшает психическое и неврастеническое состояние организма, улучшает общее состояние организма, возвращает физические силы и стимулирует умственный труд, действует благоприятно на рост, лечит ослабевших детей, помогает при заболевании простатитом.
Как принимать цветочную пыльцу? Дневную дозу лучше принимать за 10-15 мин. до еды утром или перед вторым завтраком (особенно детям, больным или слабым лицам). Можно также принимать и во время еды, но ни в коем случае на ночь или поздно вечером.
Рекомендованный прием взрослым:
Поддерживающая доза - 20 табл. по 0,5 г в день
ударная доза - 40 табл. по 0,5 г в день
Рекомендованный прием детям:
от 3 до 5 лет - 12 табл. по 0,6 г в день
от 6 до 12 лет- 16, табл. по 0,6 г в день.
После 12 лет - нормальный рацион взрослых
Курс приема - один месяц. Повторять нужно несколько раз в год, особенно в начале каждого сезона. Иногда стоит продолжать весь год (при заболеваниях простатитом), делая время от времени перерыв.
От гипертонической болезни рекомендуется применять цветочную пыльцу. Н. П. Йориш (1958) с этой целью назначал больным пыльцу, смешанную с медом в соотношении 1:1 и 1:2, по одной чайной ложке 3 раза в день и получил хорошие результаты лечения.
Будьте здоровы!
Цветочная пыльца - это мужской элемент цветка, представляет собой естественный, высококачественный, концентрированный, питательный и биологически активный продукт питания.
Цветочная пыльца содержит все основные вещества, необходимые для построения, развития и существования живого организма: белки, жиры, углеводы, витамины, аминокислоты, гликозид-рутин, антибиотики, стимулятор роста и др. Цветочная пыльца является пчелиным полуфабрикатом, имеет огромное значение в сохранении здоровья человека.
Пыльца рекомендуется при физическом истощении, анемии и в период выздоровления больных. Однако, прежде чем начинать курс лечения, необходимо проконсультироваться у врача. Ряд медиков предупреждает, что потребление большого количества пыльцы может вызвать нарушение витаминного равновесия организма. Поэтому после периода курса лечения пыльцой необходим перерыв. Пыльца дает хорошие результаты в случае депрессий и половой способности. Она регулирует кишечные функции в случае хронической диареи и запора.
Анализ этого продукта показал, что в пыльце 27 элементов: натрий, калий, никель, титан, ванадий, хром, фосфор, циркон, берилл, бор, цинк, свинец, серебро, мышьяк, олово, галлий, стронций, барий, уран, кремний, алюминий, магний, марганец, молибден, медь, кальций, железо.
Целебные свойства пыльцы, которую пчелы приносят в ульи, хорошо изучены, но все же, наверно, никогда никто не сможет сказать, что ее тайны полностью раскрыты.
В магазинах «Пчеловодство» продается пыльца двух видов - в смеси с медом и в гранулах. Так как пыльца очень гигроскопична, то для нее опасна сырость, разрушающая ее и даже делающая вредной для здоровья. Поэтому, хранить пыльцу, смешанную с медом, очень сложно (это возможно лишь короткое время). Пыльца в гранулах (прибалтийского производства) сохраняется лучше и более удобна для потребления. Пыльцу не рекомендуется принимать на ночь или поздно вечером. Хранить следует в сухом и чистом помещении при температуре не выше +20 градусов, и влажности не выше 75 процентов. Лучше в холодильнике, в отделении для овощей.
Наиболее солидное исследование цветочной пыльцы - книга французского ученого Алена Кайяса «Пыльца», изданная в 1968 г. Ален Кайяс подчеркивал, что цветочную пыльцу должны принимать все люди, а не только больные. Однако продукт этот - концентрированный, поэтому достаточно принимать пыльцу в течение месяца несколько раз в год, особенно в начале каждого сезона, по 1 ч. ложке в день, лучше натощак, смешивая ее с медом и запивая теплой или прохладной водой. Из этой книги можно узнать о роли пыльцы в регулировании, балансировании нормального обмена в организме. Многие ее составляющие, например, рутина, влияют на повышение сопротивляемости стенок капилляров, улучшают сердечную деятельность. Автор пишет, что при употреблении пыльцы любое заболевание в короткий срок ослабевает или исчезает. Он объясняет, что мнение об аллергичности пыльцы является ошибочным: «Аллергию может вызвать пыльца, разносимая ветром, но пчелы, собирая ее, добавляют немного нектара и слюны, которые разрушают аллергены».
Пыльца обязательно должна быть свежей: через год хранения она теряет 75 процентов своей ценности, а через 2 года становится бесполезной. Хранят ее в холодильнике при температуре 9 град.
При приеме пыльцы необходимо снижать количество потребляемой пищи, особенно животных белков. Есть исследования, доказывающие, что 20 г пыльцы соответствует 1 кг мяса, но это в несчетное число раз более ценный белковый продукт.
Известный специалист по пчеловодству И. П. Йориш сказал: «41 г пыльцы содержит столько суточных доз витамина Р (рутина), что может предохранить несколько человек от кровоизлияния в мозг, сетчатку глаза и сердце».
Цветочная пыльца применяется как концентрированный продукт питания с целью дополнить обычные продукты питания теми веществами, которых в них мало или вообще нет, а организму человека необходимы.
Кроме того, цветочная пыльца улучшает аппетит, улучшает состояние организма при похудении, при заболевании кишечного тракта, действует как антибиотик, улучшает психическое и неврастеническое состояние организма, улучшает общее состояние организма, возвращает физические силы и стимулирует умственный труд, действует благоприятно на рост, лечит ослабевших детей, помогает при заболевании простатитом.
Как принимать цветочную пыльцу? Дневную дозу лучше принимать за 10-15 мин. до еды утром или перед вторым завтраком (особенно детям, больным или слабым лицам). Можно также принимать и во время еды, но ни в коем случае на ночь или поздно вечером.
Рекомендованный прием взрослым:
Поддерживающая доза - 20 табл. по 0,5 г в день
ударная доза - 40 табл. по 0,5 г в день
Рекомендованный прием детям:
от 3 до 5 лет - 12 табл. по 0,6 г в день
от 6 до 12 лет- 16, табл. по 0,6 г в день.
После 12 лет - нормальный рацион взрослых
Курс приема - один месяц. Повторять нужно несколько раз в год, особенно в начале каждого сезона. Иногда стоит продолжать весь год (при заболеваниях простатитом), делая время от времени перерыв.
От гипертонической болезни рекомендуется применять цветочную пыльцу. Н. П. Йориш (1958) с этой целью назначал больным пыльцу, смешанную с медом в соотношении 1:1 и 1:2, по одной чайной ложке 3 раза в день и получил хорошие результаты лечения.
Будьте здоровы!
Подписаться на:
Сообщения (Atom)